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猪头 ， 本来为古代祭祀时之牺牲之物 ， 但祭祀之后 ， 还是会被人吃掉的 。 何况长子民间历来就有逢年过节杀猪吃肉的习惯 ， 办喜事做大席者甚至要杀数头猪才够 ， 那么猪头和猪下水肯定是要被做来吃了的 。 过去猪头曾经一度很便宜 ， 但是自从长子的大街小巷的猪头肉馆出现以后便成为历史了 。 虽说猪头肉和猪下水上不了大席 ， 但作为地方市井小吃却是别有一番风味 。
长子县位于山西省长治市 ， 相传是上古时期尧的长子丹朱的封地 ， 故因此得名 。 中国北方很多地区都流行吃猪头肉 ， 但长子猪头肉却最为特色鲜明 ， 有“味趋天然 ， 薄似蝉翼 ， 艳而不腻 ， 清香凉爽”的说法 。 长子猪头肉又称白猪头肉 ， 是山西长治、晋城地区当地人所喜欢的一种传统卤肉制品 。 其肉质透亮红润 ， 吃起来肥而不腻 ， 片如纸薄 ， 口味清新淡雅、清凉爽口 。
根据粗略统计 ， 长子县的猪头肉店一天平均消耗十几吨猪头 ， 按照每个猪头13公斤来计算 ， 一天就是1000头猪 ， 一年下来就有30多万头猪 ， 这个销量可以说是相当可怕的 ， 在全国数一数二 。 目前 ， 在长子一县猪头肉店就有数百家之多 。
和很多名小吃一样 ， 长子猪头肉这背后也有一段故事：焦家祖籍是长子县北街人 ， 清末民初 ， 焦家的祖辈焦河洲在县西街“德祥饭店”当学徒 ， 由于他做工勤快 ， 聪明好学 ， 深得老板喜欢 ， 掌柜师傅就收他为关门弟子 ， 教他卤猪头手艺 。
卢沟桥事变后 ， 日寇侵华 ， 民不聊生 ， 德祥饭店被迫关门歇业 ， 焦师傅也只好回家务农 。 在农闲时也在家做起了卤猪头的生意 ， 让儿子随他在长子城内街头巷尾 ， 串乡赶庙时出售 。 后来 ， 焦小珠师傅再煮猪头时 ， 改进制作 ， 清水白煮 ， 煮出猪头肉红白分明色泽鲜艳 ， 味道醇厚、风味独特 。 从此 ， 清水猪头肉在长子县别具一格 ， 誉满丹朱城乡 。 【面粉|长子猪头肉——肥与瘦的天作之合】
长子猪头肉在卤煮时是不加任何调料 ， 包括葱姜、花椒大料 ， 除了盐 ， 所以又叫清水猪头肉 。 长子肉不是用刀切出来的 ， 而是片出来的 。 这就要求师傅刀工好 ， 片的像纸一样薄 ， 肉片上依次有三色：略深偏酱色的是皮、白且透亮的是肥肉、嫩红的是瘦肉 。 夹一片肉 ， 肥肉晶莹透亮、竟似筋膜 ， 入口嚼食 ， 皮的部分筋、肥的部分脆、瘦的部分嫩 ， 三种口感并存 。 日常家里来了客人 ， 一盘凉拌猪头肉是必不可少的 。 将煮好的猪头放在案板上 ， 用专用的那种切肉刀一层层得片成薄薄的片 。 片得越大越薄 ， 就说明师傅的手艺越好 ， 吃到嘴里的口味也是随之越好 。 将片的又薄又大的猪头肉配上优质的陈醋、蒜泥 ， 再辅以爽脆的黄瓜片 ， 这样 ， 一盘好吃又让人流口水的猪头肉就可以新鲜出炉了 。 猪头肉在长子这里一般都是凉拌着吃 ， 加上一张薄薄的饼 ， 在当地已经是许多人的日常吃食 。
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