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【陈官|屏南红曲黄酒：行觞千年笑醉翁】北墘村酒文化节现场 福建日报通讯员 甘叶斌 摄
台海网6月6日讯 据福建日报报道 屏南县有着悠久的酿酒历史 ， 既是闽派黄酒的重要起源地 ， 也是“中国红曲黄酒文化之乡”与“中国红曲黄酒文化传承基地” 。 2021年 ， 屏南红曲黄酒酿造技艺被列入国家级非物质文化遗产代表作名录 。
千百年来 ， 屏南乡民通过手口相传 ， 将红曲制作与酿酒技艺流传至今 。 如今 ， 在各方的重视与保护下 ， 这一古老技艺又将与新时代擦出怎样的火花？
深刻影响生产生活
黄酒是世界三大古酒之一 ， 源于中国 ， 且唯中国有之 。 屏南县地处闽东北鹫峰山脉中段 ， 境内层峦叠嶂 ， 山多田少 ， 清泉醇冽 ， 出产高山稻米 ， 具有得天独厚的制曲与酿酒条件 。
“唐宋时期 ， 红曲制作与黄酒酿造技艺已经在屏南民间流传 。 ”据屏南县文化产业指挥部办公室主任吴文胜介绍 ， 明万历年间的《古田县志》（屏南原属古田县境内 ， 于清雍正十三年始建县）记载“田家多制曲 ， 畲客少租山” ， 说明在当时 ， 屏南制曲酿酒之风已然兴盛 。
据元代《饮膳正要》记载 ， 酿酒所用的红曲又名赤曲、红米 ， 因主产于福建又名福曲 ， 是红曲霉寄生在粳米上而成 。 红曲霉耐酸、耐较浓的酒精、耐缺氧 ， 也是我国南方福建、广东、台湾一带酿酒的重要酒曲 。
在清光绪年间 ， 《屏南县志》还对制曲水稻“降来壳”有过专门记载：“米制红曲殊佳 ， 近古田各都 ， 每于山上种之 。 ”民国三十年《屏南县志·实业志》记载 ， 路下、古厦、长坋、北墘诸乡均有白曲、红曲两种 ， 出售外省 。 清代至民国期间 ， 屏南路下、长桥、屏城、甘棠等乡镇各村 ， 一直都是红曲的生产地 ， 所产红曲质量上乘 ， 近则销往邻县及省城福州 ， 远则贩运上海、天津、宁波等地 。
屏南民间传承古法酿造传统 ， 以家酿或小作坊形式生产红曲黄酒 。 作为屏南重要的传统产业与外销产品 ， 红曲黄酒深刻影响着当地百姓生产生活的方方面面 ， 不论是婚庆嫁娶还是节日祭祀 ， 抑或是制作当地特色的药膳美食 ， 都少不了红曲黄酒的身影 。
千年古法 秉承匠心
今年76岁的陈官唱是屏南红曲黄酒酿造技艺省级传承人 ， 酿酒已将近60年 。 “我出生于熙岭乡龙潭村的一个酿酒世家 ， 小时候经常泡在酒坊里看爷爷酿酒 。 ”陈官唱从17岁起 ， 在父亲陈大局的指导下 ， 逐渐习得整套古法酿酒的工艺流程 。
据陈官唱介绍 ， 酿造一坛真正的屏南黄酒 ， 优质的选材和八道精细工序缺一不可 。 “我们通常选用生长在高山上的稻米来制作酒曲 ， 用颗粒饱满、富有光泽的糯米来酿酒 。 而酿酒所用的泉水也极为讲究 ， 为令酒质香醇浓厚 ， 选取每日早晨至中午的山涧泉水进行酿制 ， 过午不用 。 ”陈官唱说 。
此外 ， 在酿制的过程中 ， 需经过“浸米、蒸煮、摊晾、入坛、发酵、压榨、煴酒、陈放”八道工序 。 在每年冬至日的前一夜 ， 先将糯米浸泡在水中 ， 随后进行蒸煮 ， 蒸熟后的糯米饭摊晾在大竹篱上冷却至合适的温度 ， 再将按比例分配好的米、水、曲放入坛中搅拌 。 入坛后的黄酒 ， 经历两个月的发酵期 ， 再经过压榨 ， 将酒和酒糟分离 ， 便可得到原始的生酒 。
接下来 ， 便到了最考验酿酒师功夫的煴酒环节 。 煴酒即煮酒 ， 通过焚烧稻秆、谷壳 ， 令酒中增添一丝稻谷的清香 。 煮的过程中极其考验酿酒师对火候的掌握 ， 火过大 ， 酒容易烧过 ， 味道、颜色都会受到影响 ， 火候太小又无法达到煴酒的效果 。 这其中的诀窍 ， 也只有拥有多年酿酒经验的老师傅才能领悟 。
