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? 黄鱼面是上海特色 ， 在一些面馆中价格不菲 ， 因汤底需片鱼拆骨、细作慢熬 ， 鱼鲜化水 ， 让人直呼“鲜掉眉毛” 。 有家“明呈黄鱼面馆” ， 店内贴着不同寻常的语录——“心急有事 ， 无耐心、斤斤计较者请去别家” ， “喜欢吃味精的客人不要来” 。
厨友：海蓝蓝_b5it
鲜掉眉毛的黄鱼面
明日520 ， 大抵又会看到铺天盖地的表白神器喧嚣而内卷吧 。 沉淀之后会发现 ， 爱就像这碗黄鱼面 ， 细枝末节胜于大张旗鼓 ， 黯然销魂而后魂牵梦绕——看似平和 ， 内有乾坤 ， 活儿越细 ， 越鲜美 。
黄鱼面一碗 ， 活儿越细 ， 越鲜美 。
通常做海鲜面 ， 都是整只虾整条鱼地下 。
今天这碗比较“作”（需要做底汤）的版本的来历 ， 我们笑称是旧时富贵人家不善剔鱼骨 ， 大厨为了让各界名媛淑女也能享用一碗浓汤黄鱼面 ， 又不至于因鱼骨弄得吃相狼狈 ， 而剔骨取肉所创的精致版 。
用料
黄鱼 5-7条
盐 5克
细面 1份
小青菜(芹菜更好) 5颗
做法
1.【去鳞】仔细刮去小黄鱼的细鳞 ， 不破肚 ， 去腮抽肠 。 今天这碗有点豪华 ， 用了7条小黄鱼 。
2.【片鱼】从脖子切入 ， 沿大骨剔出两片如图虚线所标识的鱼肉 ， 避开胸鳍和背鳍等带骨的部位 。 得到14片完整的黄鱼肉、一小堆小黄鱼肚 ， 和一堆只剩鱼骨和鳍的鱼头 。
3.【腌鱼片】生姜用菜刀拍出姜汁 ， 加一撮盐 ， 把鱼肉和鱼肚轻轻捏拌均匀 ， 静置去腥入味大约1小时 。
4.【鱼骨汤底】热锅热油 ， 下姜片、葱段炒出香气 ， 下鱼头鱼骨煎炒一会儿 。
5.炒匀之后 ， 烹一些料酒 ， 煮开至如图状态 。
6.加入开水 ， 保持大火滚汤 。 打算做多少汤 ， 就按两倍不到一点的量下水 ， 这样滚至汤色浓、白 。
7.拿漏勺滤掉鱼骨 ， 留下干干净净的一锅浓汤 ， 这时候汤的量基本确定了 ， 下盐调味 。
8.【煮黄鱼面】一坨细面、几片小青菜的菜心叶子 ， 在黄鱼汤里滚上一会儿烫熟 。
【南瓜|黄鱼面一碗，活儿越细，越鲜美】
9.将鱼肉也进鱼汤 ， 稍稍烫一会儿就熟了 ， 小心别煮过头 ， 碎了不好看 。
10.排盘加汤就好 ， 汤多汤少按你自己喜好来定 。 今天用的家里自种的小青菜芯 ， 其实按口味搭配 ， 芹菜我觉得更好 。 另外 ， 要配个酒的话 ， 我觉得 ， 来上2两金门高粱58° ， 不错 。
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