中新社西安5月19日电 题：“水盆”之内有乾坤 “汤清肉烂”数代传
作者 杨英琦 张一辰
“一碗水盆羊肉 ， 混合着花椒与羊肉的浓香 ， 汤却清亮不浑 。 把饼掰碎 ， 泡入羊肉汤 ， 泡胀的面饼吸饱了汤汁……来陕西之前 ， 我从未想过会遇到如此美味 。 ”作为一个标准的陕西女婿 ， 面对众多特色美食 ， 美国小伙罗伯特却对水盆羊肉情有独钟 。
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图为5月13日在西安拍摄的羊肉与各味调料 。中新社发 高铖 摄
对外地饕客而言 ， 与陕西美食名片——羊肉泡馍相比 ， 水盆羊肉虽稍显“冷门” ， 但细究其历史亦可回溯近千年 。
南宋美食家林洪撰写的“美食日记”《山家清供》中记述了煮羊肉汤的技巧 ， “羊作脔 ， 置砂锅内 ， 除葱、椒外 ， 有一秘法 ， 只用捶真杏仁数枚 ， 活火煮之 ， 至骨亦縻烂 。 ”此外 ， 关中地处中原腹地 ， 历史上与牧区较接近 ， 西安的东羊市、西羊市、骡马市等历史街名反映出当时此间牛羊交易市场的兴盛 ， 这也为水盆羊肉的形成与发展提供了“历史机遇” 。
“一只羊大卸八块下锅 ， 分次放入茴香、花椒、桂皮、丁香等十多种调料 ， 其间‘紧火去沫 ， 文火出香’ ， 颇有讲究 。 ”与羊肉打交道四十余年 ， 陕西省级非遗项目“澄城水盆羊肉”代表性传承人王会斌一直遵循传统的烹制技艺 ， “数小时后羊肉出锅 ， 筷触骨离 ， 便一律切成一寸见方的薄片 ， 配汤盛出 。 ”
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图为5月13日 ， 陕西省级非遗项目“澄城水盆羊肉”代表性传承人王会斌切羊肉 。中新社发 高铖 摄
肉烂汤清 ， 碗大如盆 ， 与水盆羊肉的热气、香气一同扑面而来的还有西北人的热情与豪迈 。
“澄城产的同羊、香料为原料 ， 当地‘尧头窑’所产的粗瓷老碗作器皿……”王会斌觉得 ， 每一碗水盆羊肉都浓缩了家乡的元素 ， “‘水盆’就是家味 ， 时常有离家在外的食客找我远程教学 ， 吃到这口老味道 ， 他们似乎也能离家更近些 。 ”
“汤是水盆羊肉的灵魂 ， 老食客辨别味道是否正宗 ， 尝一口清羊汤便知 。 ”王会斌一语道出“水盆”里的“玄机” 。 “为保证每位食客的口感一致 ， 羊肉汤皆由当天煮肉原汤、羊骨汤和清水依比例兑成 。 ”
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图为5月13日在西安拍摄的水盆羊肉 。中新社发 高铖 摄
长期以来 ， 陕西渭北一带均有吃水盆羊肉的习俗 ， “水盆羊肉吃一碗 ， 上山下沟腿不软” ， 在当地人口中 ， 水盆羊肉才是真正意义上的“泡馍” 。
在“水盆”的“江湖”中 ， 亦有“派系之争” 。 因用料上的差异 ， 陕西澄城县“出品”的水盆羊肉 ， 其小茴香味比较突出 ， 而陕西蒲城县的水盆羊肉以花椒为主料 ， 汤色更为暗红 ， 麻味略重 。 两地做法虽各有千秋 ， 但吃法大体一致 ， 食客常配以月牙烧饼 ， 或烧饼夹肉 ， 或饼泡汤中 ， 香气四溢、肉烂汤鲜 ， 令人垂涎 。 许多陕西人的一天 ， 是从一碗水盆羊肉开始 。
“无论是‘澄城派’抑或‘蒲城派’ ， 没有最好 ， 只有最合适 。 ”对于在俄罗斯生活多年的渭南女孩穆月林来说 ， 一碗自制的水盆羊肉 ， 足以慰其思乡之情 。 “没有新鲜的花椒、茴香等佐料 ， 我做的‘水盆’格外简易 。 虽不及家乡的味道 ， 但能解馋 ， 已很满足 。 ”
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