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【烧饼|煮饺子为什么要加凉水？不加行不行？】
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相信有很多人都有这样的疑虑 ， 煮饺子到底需不需要加凉水 。 煮饺子加凉水是为了让饺子皮更加紧凑有嚼劲有口感 ， 这样饺子的饀儿才能够被煮熟 ， 如果不多次加凉水 ， 其结果是：原来的汤水都会沸腾掉 ， 最后就是皮熟饀生了！以上说的是肉饀饺子 ， 如果是韭菜、韭黄、芹菜、香荠菜等素餃子 ， 就不要再反复地加凉水了！
在饺子的商业化发展中 ， 与其他菜系不一样 ， 饺子始终是居家做出的好吃概率最大 ， 所以作为中国人 ， 家家户户都会包饺子吃 ， 尤其是在北方 ， 就像维族姑娘 ， 必须学会做拉条子拌面一样 。 饺子不像面片面条 ， 体积小 ， 遇水加热 ， 里外基本同步熟 。 饺子有馅 ， 还有馅多馅少、肉馅素馅的区别 。 下到开水锅里 ， 饺子皮烫熟了 ， 里面的馅还是凉的 。 这就要煮到一定的时间才可以熟到里面 。
生水饺放入锅中 ， 随着饺子的煮熟 ， 面皮会大量吸水 ， 随着时间加长 ， 饺子水会减少 ， 水饺在锅内不容易随水翻滚 ， 造成黏连 ， 容易破皮 ， 也就是人们常说的把饺子下烂了 。 煮饺子加凉水其实很简单 ， 就是为了止沸 ， 素馅儿的话就不用加水了 ， 如果加上水 ， 饺子会很容易破皮 ， 在切馅料后可以沥干水分 ， 这样的饺子也不容易破皮 ， 饺子最好是现做现吃 。 如果肉馅和素馅都有的话 ， 可以先把肉馅里加一些水 ， 然后再把两种馅混合起来 ， 这样做出来的饺子馅儿口感最好了 ， 皮还不容易破 。
煮饺子加凉水就是为了止沸的方法 。 如果凉水下锅饺子会粘到一起分不开 ， 水开后下锅饺子受高温就不会粘到一起 。 但水开后饺子没那么快熟 ， 水一直开就会溢锅 。 也就是说水会从锅的周围流出来 ， 但又不能关火 ， 所以就加点凉水降温 ， 这样水不会溢锅饺子也容易熟透 ， 还有就是加点凉水 ， 煮饺子的水不会成糊状 ， 三全其美 ， 不是更好吗？
不加凉水放的话 ， 溢出的水会把火浇灭 ， 搞得灶台一滩糊涂 ， 再就是饺子还会裂开 ， 煮饺子的水也会成糊状很难看 。 所以要加凉水 ， 不加不好 。 煮速冻饺子和现包的饺子 ， 都需要加凉水 ， 都不需要加热水 ， 煮饺子最怕就是不加凉水 ， 如果一直煮下去 ， 饺子就会煮成发胖胀气的球 ， 酷似蛤蟆的下巴 ， 鼓鼓的 ， 饺子皮筋道不好的话 ， 稍不注意就会煮破皮 ， 汤还浑浊 。
所以煮饺子 ， 漂浮后 ， 用漏勺背部轻轻推送 ， 在似开非开的情况下就可以加凉水 ， 前提是水旺火大 。 点水后 ， 饺子皮口感非常好 。 值得一提的是其实煮饺子全程都不用盖锅盖 ， 盖也未尝不可 ， 盖了煮皮儿 ， 不盖煮馅儿 ， 但盖了节约能源 ， 有利于饺子速熟 。 如水沸腾后及时加点水 ， 水温就会降低 ， 锅中水就会因为低于沸点而停止沸腾 ， 这时水只在表面以蒸发的形式汽化 ， 就平稳多了 ， 水饺就不会受到剧烈的冲撞而破裂 。 并且 ， 加的水并不多 ， 水温只是略有降低 ， 所以 ， 温度还是很高的 ， 对水饺吸热影响不大 。 这样 ， 就保证水饺有充分的吸热时间将馅煮熟 ， 又可防止出现破皮现象 。 最简单的办法 ， 就是采取煮饺子皮叫停的办法 ， 饺子下到开水锅里 ， 再开加勺凉水 ， 饺子皮停煮 ， 饺子馅继续受热 。 如此三次凉水 ， 馅就熟了 ， 皮也保住不破 ， 皆大欢喜 。
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