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江湖菜|李寻的酒吧;威士忌所用大麦的演变

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江湖菜|李寻的酒吧;威士忌所用大麦的演变

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大麦是威士忌最重要的谷物原料 ， 大麦麦芽是麦芽威士忌唯一的谷物 ， 也是谷物威士忌必不可少的糖化剂 。 据统计 ， 大约90%的麦芽用于麦芽威士忌 ， 其余约10%用于谷物威士忌 。


大麦芽
大麦是全球产量第四大的谷物 。 大麦一般分为两个亚种 ， 即二棱大麦和多棱大麦 ， 多棱大麦包括四棱大麦和六棱大麦 。 大麦以生长季节分为春季大麦和冬季大麦 。 总体而言 ， 春季大麦主要是二棱大麦 ， 种植时间仅150天左右 ， 谷壳薄 ， 多酚类及苦味物质含量比较少 ， 颗粒较大且尺寸较为均匀 ， 淀粉含量高 ， 氮含量低（研究表明 ， 低氮含量的大麦出酒率较高） ， 约为1.40~1.60% ， 产量一般为4吨/公顷；冬季大麦的种植时间长达300天 ， 主要是六棱大麦 ， 颗粒大小不一 ， 谷壳较厚 ， 苦味物质较多 ， 淀粉含量低于春大麦 ， 氮含量高于春大麦 ， 约为1.80~1.50% ， 产量较高 ， 一般为6吨/公顷 。
目前 ， 麦芽蒸馏厂用的主要是春季大麦 ， 而谷物蒸馏厂主要选用冬季大麦（啤酒产业主要选的也是冬季大麦） 。 这是因为麦芽蒸馏厂要提高出酒率 ， 主要考虑的是淀粉含量；而谷物蒸馏厂的麦芽主要用作糖化剂 ， 考虑的重点是产酶能力（酶活性参数是谷物威士忌麦芽的重要指标）和产生自由氨基氮（酵母发酵的重要营养物质）的能力 ， 所以要选用高含氮的冬季大麦 。
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最古老的酿造威士忌的大麦是毕尔大麦 。 很长时间内 ， 苏格兰的主要农作物只有燕麦和毕尔大麦 ， 燕麦主要用于食用 ， 毕尔大麦就被用来蒸馏威士忌 ， 一直到19世纪末、20世纪初才被新品种代替 。 毕尔大麦是六棱大麦 ， 属于冬季大麦品种 ， 蛋白质含量较高、淀粉含量较低 ， 虽然出酒率不高 ， 但产生的糟粕仍含有大量蛋白质 ， 可以作为家畜过冬的饲料（当时 ， 蒸馏主要是在冬季农闲时间 ， 这个时候家畜正缺乏饲料） 。 毕尔大麦还有一个优势是谷壳较厚 ， 在仓库中不容易霉变 ， 适于保存（1960年代后 ， 麦芽厂以人工干燥的方法降低了收割后的大麦含水量 ， 减小了霉变的几率 ， 谷壳的厚度的影响也减小了） 。
20世纪初至20世纪中叶 ， 流行的大麦品种包括春季大麦Spratt、Plumage Archer和Proctor ， 出酒率大约为360~370升/吨 。 20世纪中叶则演变为冬季大麦Maris Otter ， 直到20世纪60年代末 ， Maris Otter都是最重要的大麦品种 ， 其出酒率约350升/吨 。
威士忌产业最负盛名的大麦品种Golden Promise（黄金诺言）大约在1960年代中期登场 ， 虽然总产量不高 ， 但占据主流市场长达20年 ， 是第一个受到英国1964年《植物品种与种子法》保护的品种 。 黄金诺言属于春季大麦 ， 虽然较容易受霉菌感染 ， 但熟成快速 ， 8月份就收获 ， 适合苏格兰较短的生长季节 ， 出酒率达390升/吨 。 黄金诺言的产量较低 ， 大约为4.5吨/公顷 ， 20世纪80年代中后期种植逐渐减少 。



麦卡伦至今坚持使用100 %黄金诺言大麦
1980年以后 ， Triumph、Corgi、Natasha、Camargue等登场 ， 其中以Triumph（胜利）为主 ， Triumph的优势是抗菌能力强 ， 出酒率高 ， 约为395~405升/吨 ， 但成熟较晚 ， 休眠期长 ， 储存成本较高 。
1990年代 ， Chariot（战车）成为主流 ， Chariot为春季大麦 ， 出酒率高 ， 为410~420升/吨 。
21世纪以后 ， Optic（光学）成为苏格兰种植面积最大的大麦品种 ， 为春季大麦 ， 产量约为5.3吨/公顷 ， 出酒率为405~415升/吨 。

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