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上期我们讲了香料的预处理 ， 今天我们来讲卤肉原料的处理 。 很多原料食材腥味重、异味大 ， 如果没有处理好就投入卤水中 ， 影响卤水质量的同时 ， 产品的味道也没有保证 。
下面就由本源卤味小编来概述一下卤料的处理 ， 感兴趣的朋友赶紧来看看吧！
一、猪肉类产品
1、猪蹄、猪头、猪尾巴等
这三样食材都含有大量的猪毛 ， 所以腥异味比较重 ， 所以猪毛要清理干净 ， 去除猪毛的方法可以先放在高温热水中烫 ， 十分钟后将毛刮掉 ， 刮不掉的可以再用镊子拔 ， 最后的绒毛可用喷灯喷火燎毛 ， 表皮烧黑后 ， 就可以用刀剃干净了 。
食材的毛清理干净之后 ， 猪蹄一般从蹄叉那劈开 ， 蹄叉那的毛再用喷灯喷火烧一下刮干净 ， 接下来就可以进行焯水或是腌制了；猪头也是劈开滚水再去骨处理；猪尾巴不用改刀 ， 可直接腌制后焯水 ， 然后捞出放在清水中浸泡洗干净备用 。
2、猪大肠
猪大肠是输送和消化食物的 ， 是最难处理的食材 ， 猪大肠的清理步骤如下：
①大肠翻面清除掉白油和淋巴；
②加入热水和食用盐抓洗去粘液；
③再加入热水、食用盐和泡打粉再抓洗2~3分钟；
④倒入高度白酒和生粉抓洗2~3分钟
按照这个步骤清理方法 ， 不仅能根除大肠异味 ， 还能提升大肠的亮度以及爽滑的口感 。
3、猪肚
猪肚是猪的胃 ， 先翻开来洗干净 ， 接着撒盐用力揉搓 ， 揉搓干净后浸泡在高温热水中烫15分钟左右 ， 用刀刮去猪肚内部那层白色的膜 ， 然后捞出来再放冷水中浸泡10分钟左右 ， 用刀刮洗干净 ， 直到猪肚不滑手 ， 也没有异味的时候就可以捞出沥干水分 ， 最后用刀切成弯形的两大片 ， 去掉油筋 ， 备用 。
4、猪心
猪心是猪的心脏 ， 将猪心剪开 ， 洗掉血污 ， 表面划几刀树叶状刀口 ， 再清洗干净 ， 放入开水锅中 ， 浸泡几分钟后捞出清洗 ， 清洗干净后沥干水备用 。
5、猪舌头
猪舌头也叫口条 ， 新鲜猪舌头灰白色 ， 包膜平滑 ， 无异块和肿块 ， 舌体柔软有弹性 ， 无异味 ， 但是猪舌头上的舌苔需要清理干净 ， 可先将猪舌头从舌根部切断 ， 血污清洗干净 ， 然后放入七八十度温开水中烫几分钟 ， 然后用刀刮掉舌头表面的白色舌苔 ， 最后洗干净沥干水分备用 。
6、猪肝
猪肝是猪体内最大的毒物中转站解毒器官 ， 各种有毒的代谢产物和混入食料中的某些有毒物质如农药等 ， 都会聚集在肝脏中 ， 所以猪肝食前要去毒 。 处理步骤如下：
将新鲜的猪肝切成三叶；
在大块肝叶表面划几刀树叶形状刀口 ， 用冷水冲洗干净；
小块肝叶可横切成片 ， 先将表面一层白膜撕去 ， 再用冷水冲洗干净；
改刀后的肝叶放进开水中放水 ， 待猪肝表面变硬 ， 内部颜色呈现鲜橘色时 ， 捞出冲冷水 ， 冲掉刀口上的血污即可备用 。
二、鸡、鸭类产品
鸡和鸭产品主要是毛腥味比较重 。 鸡类原料建议焯水去腥就可以；鸭货的话 ， 整鸭先用小火烧尽杂毛 ， 注意不要烧焦鸭皮或烧破鸭皮 。 鸭皮处理干净后 ， 整鸭及其副产品用清水漂洗干净后可用料水浸泡2小时以上 。
三、牛肉类产品
1、牛腱肉
牛肉的腥味主要来源于血浆蛋白 ， 可用清水反复清洗后 ， 按照纹理改刀成长条 ， 然后用花椒盐腌制12小时以上 ， 腌制好后最好氽水处理 。
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