速冻速度慢 ， 会导致细胞间的冰晶形成速度变慢 ， 由于速冻过慢 ， 不论渗透率高还是低 ， 液体变成固态的时间都会延长 ， 由于细胞内外渗透压不断的增大 ， 这就会导致细胞内的液体会不断的流失 ， 直到形成冰晶为止 。 这种情况会发生严重脱水的情况 ， 在速冻过程中的酵母失活 ， 开裂、萎缩、蒸制后变硬 ， 都有可能是这个原因造成的 。
2.速冻快 ， 渗透率低
速冻快 ， 渗透率低 ， 会出现 ， 细胞内外产生渗透压时 ， 细胞内的液体不能及时转移到细胞外面来 ， 在细胞内部就被冻住了 ， 由于液态变为固态的体积会增大的原因 ， 导致细胞被严重的破坏 。 由于细胞被破坏 ， 所以蒸制时 ， 细胞不能重新吸收水分 ， 造成水分的流失 。
这种情况最典型的效果就是 ， 速冻包子蒸熟后 ， 发干、发柴 ， 没有嚼劲 ， 面团组织不细腻等现象 ， 因为细胞被破坏的缘故 ， 所以这种情况做出来的速冻包子 ， 与现蒸的口感差很多 ， 这种口感甚至比用普通冰柜速冻后的口感更差 ， 这也就是为什么很多朋友买了速冻设备 ， 但是口感变得更差的主要原因 。
3.速冻快 ， 渗透率高
这是最理想的情况 ， 细胞没有被破坏 ， 且水分没有完全流失 ， 细胞不被破坏 ， 就可以在蒸制时吸收水分 ， 实现与现蒸一样的效果 。
五、总结总结一下三句话：
如果速冻速度慢 ， 不论渗透率高或低 ， 细胞都会严重失水 。
如果速冻速度快 ， 但是渗透率低的话 ， 细胞会遭到破坏 ， 且蒸制时不能复原 。
速冻速度快 ， 且渗透率高 ， 这是最理想的速冻状态 ， 此时细胞没有被破坏 ， 蒸制时细胞可以再次吸水 ， 蒸制后会有现蒸的效果 。
以上是关于速冻包子口感与渗透率的关系 ， 希望大家能通过这篇文章 ， 对速冻包子有更深入的了解和认识 ， 能从更理论的角度去分析生产速冻包子过程中出现的问题 ， 后面的文章中 ， 李记还会介绍渗透率的问题 ， 还会跟大家聊聊如果调整渗透率 ， 已达到现蒸包子效果 。
感谢阅读 ， 希望对你有帮助！
【包子|速冻生坯包子口感提升之理论篇——渗透率】（完）
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