包子|速冻生坯包子口感提升之理论篇——渗透率包子

文章图片

文章图片

做速冻包子理想状态是第三种，速冻快速冻时间长且渗透率高。此时可实现快速冻，快结晶，蒸制时固态冰晶变为液体，会有部分水分会被细胞重新吸收。速冻的核心是保水，在这种状态下，可最大程度保住速冻过程流失的水分，这是速冻的理想状态。

一、缘起速冻生坯包子口感问题是很多朋友关心的，也是在公众号包子创业交流平台里的后台留言比较多的。大家主要关心的问题总结起来有两类：
1.没做速冻包子的朋友，想知道，速冻生坯包子的口感是否和现蒸的一样，或是差距大不大。
2.正在做速冻生坯包子的朋友，在制作的过程中发现，口感和现蒸的有一定的距离，想要提升口感。
关于速冻生坯包子口感问题，李记写过几篇文章，感兴趣的朋友可以翻看下前面的相关文章。这篇文章，李记从一个新的角度，一个更理论的角度，跟大家来聊聊口感问题，希望能对大家理解速冻生坯包子有一定的帮助。

二、渗透率这个角度是渗透率，先解释下，什么是渗透率？
速冻过程中会使包子温度降低，温度下降会导致包子内的液态物质变成固态物质，在这个过程中，就肯定会产生能支持固态生长的冰晶。这是包子在速冻过程中的基本的变化，包子在速冻过程中的一切物理、化学、生物的变化都是以这基本变化为前提的，所有的微观的过程，包括细胞的失水、微生物失活等，和宏观的现象，包括开裂，塌陷，口感不好等等的一切，究其根本都是这基本变化的产物。
不论是植物、动物、还是酵母菌细胞，它们的细胞膜和细胞壁（动物细胞没有细胞壁）都是阻碍冰晶生成的。在速冻初期，细胞间的液态物质先形成冰晶，当温度持续下降，细胞逐渐被周围的冰晶所包围时，细胞内外的渗透压就会不断增加，当压力增加到一定程度时，细胞内的水就会通过细胞壁或是细胞膜向细胞外转移，在细胞外形成冰晶，这个细胞内的液体往细胞外转移的速度，叫做渗透率。

三、渗透率对速冻生坯包子的影响不同的配比、工艺，在同等条件下，渗透率是不同的，根据速冻速度以及不同的渗透率，在速冻过程中会出现三种情况，这三种情况会产生不同的速冻效果。
1.速冻慢，速冻时间长，此时不论渗透率是高还是低，情况都是一样的。
2.速冻快，速冻时间短，渗透率低的情况
3.速冻快，速冻时间长，渗透率高的情况
先给出结论，我们做速冻包子，理想状态是第三种，速冻快，速冻时间长且渗透率高。在这种效果下，可以实现快速速冻，快速结晶，蒸制时固态的冰晶变为液体会有部分可逆，也就是会有部分水分会被细胞吸收。李记在很多文章中都提到过，速冻的核心是保水，在这种状态下，可以最大程度上保住速冻过程流失的水分，这是速冻的理想状态。

四、不同速冻速度与渗透率高低产生的不同效果下面李记依次解释下，这三种情况都会产生什么效果。
1.速冻慢，渗透率高或低