中新社兰州5月3日电 题：古丝路“敦煌菜”何以承载东西方多元饮食文化？
作者 张婧 九美旦增 魏宇嘉
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汉唐千余年间 ， 位于长安至罗马古丝绸之路上的敦煌汇聚不同风格的饮食习俗和美味佳肴 ， 形成了以“融合四方、兼收中西”为特点 ， 融合、包容的“敦煌菜” 。
莫高窟257窟西壁上的“九色鹿”、闻名于世的“月牙泉” ， 以及“丝路驼铃”和“敦煌舞袖汤”……一系列浓厚的敦煌元素被“搬上”现代餐桌 。 中新社“东西问”近日独家专访多年从事敦煌菜研究的国家特一级烹调师、中国餐饮业国家一级评委赵长安 ， 从敦煌菜的形成、演变、发展谈起 ， 细数其承载东西方多元饮食文化的奥秘所在 。
现将访谈实录摘要如下：
中新社采访人员：千百年来 ， 融合交织东西方各色饮食的“敦煌菜”如何形成？其中有哪些文明交融互鉴的佐证？
赵长安：张骞出使西域前后 ， 汉武帝派遣霍去病率兵攻打河西匈奴 。 击败匈奴后 ， 汉王朝设置包括敦煌郡在内的河西四郡 ， 并在敦煌郡城的西面修建玉门关和阳关 ， 管理东来西往的商旅 ， 史称“华戎所交 ， 一都会也” 。
【旦增|东西问 | 古丝路“敦煌菜”何以承载东西方多元饮食文化？】敦煌是“西域三道”交汇的枢纽咽喉 ， 与西域各民族多有往来 ， 其间还将他们的饮食、口味、烹调手法带到敦煌 。 包括南方的米饭、茶茗 ， 北方的粟米饭、散子 ， 西域的胡饼、烤饼 ， 印度的糖 ， 以及烹、炒、炸、烤、蒸等手法都体现着敦煌饮食“中西兼容、四方辐辏”的特点 。
1985年 ， 为寻找敦煌遗书记载中的一碗“敦煌神仙粥” ， 我第一次走进敦煌、踏入莫高窟 。 后来 ， 当地神秘的饮食文化吸引我无数次辗转这里 ， 前后花费数十年时间 ， 将敦煌壁画中的古代佳肴“复活”到现代餐桌 。
敦煌菜不是一个简单的地域概念 ， 而是中西文化长期交融的大概念 。 它有着深厚的历史文化内涵和积淀 ， 烹饪时要知道敦煌多民族交融的文化背景 ， 否则根本做不出敦煌菜“原有的味道” 。
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极具敦煌元素的古丝路“敦煌菜” 。采访人员 九美旦增 摄
中新社采访人员：在敦煌石窟壁画和文献中 ， 有诸多反映历史上关于当地饮食文化的记载 ， 您认为这与敦煌菜的成形和发展有什么联系？
赵长安：因丝绸之路而闻名于世的敦煌 ， 是人类四大文明和三大宗教的交汇点 。 据学者统计 ， 敦煌文献中直接记载饮食的社会经济文书有700多件 ， 记录了当时日常的食物原料、饮食结构、食品加工、食物品种、餐饮工具、饮食风俗和习惯 。
同时 ， 敦煌石窟中也有详细的饮食记载 ， 比如 ， “敦煌神仙粥”的配方提到 ， 淮山药(去皮)50克 ， 鸡头米25克 ， 将以上二味制作后与粳米50克 ， 慢火煮成粥……还有“胡人烤饭” ， 确为胡人往返丝绸之路上吃过的“烤熟的饭” 。
敦煌壁画中多有饮食场面、食物品种和饮食礼仪等内容 ， 将这些传世文献和考古出土文献、现代烹饪技术和饮食文化等结合起来 ， 便有了承担着“一桌菜肴 ， 让八方食客记住敦煌”使命的敦煌菜 。
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