祁门红茶的制作工艺特别考究 ， 分为初制、精制两大过程 。 初制奠定品质的基础 ， 而精制则将相对粗糙的毛茶升华而成丰神俊秀的上品 。 初制四道工序 ， 精制十几道工序 ， 近十个级别 ， 几十种花色 ， 极尽繁复考究 ， 每一个动作都是不厌其烦的重复、倾尽心血的工夫 ， 为其他工夫红茶所不能比拟 ， 所以祁门红茶又被称为“祁门工夫红茶” ， 更被誉为中国工夫红茶的代表 。
1、采摘
祁门红茶的采摘是春夏两季完成 ， 最好的时间则是在4月5～15日 ， 就是农历清明后到谷雨之前 。 这个时候是春天里茶树的第一批芽叶刚刚萌发出来 ， 此时的芽头是最鲜嫩也最漂亮的时候 。
以前 ， 祁门红茶全部用来加工工夫红茶 ， 采摘标准以一芽二、三叶为主 。 近年开始制作红毛峰、红香螺等花香型红茶 ， 采摘日趋细嫩 ， 早春茶采摘越来越多的一芽一叶 ， 甚至是单芽 。
2、萎凋
鲜叶在采摘后第一步会通过萎凋开始制作 ， 萎凋是将摘下的鲜叶通过摊晾 ， 使其叶片中的水分均匀地散失 ， 将叶片萎蔫凋谢 。
【徽州山水养育的“美人”——祁门红茶】3、揉捻
在鲜叶经过萎凋之后 ， 便要开始进行茶叶成形的第一步 ， 揉捻 。
通俗地说 ， 揉捻就是把萎凋叶像揉面一样搓揉 ， 使其形成条状的过程 。 揉的过程中 ， 重要的是让茶叶里的细胞破碎 ， 让茶叶里的茶多酚与空气中氧气接触 ， 发生酶促氧化 ， 为下一步的发酵打下基础 ， 同时有利于红茶香气的形成 。
4、发酵
如果说揉捻为祁门红茶的品质打下了基础 ， 那么发酵可以说是形成祁红品质的关键 。
发酵是制作红茶的关键步骤 ， 也是红茶变红的决定性过程 。 经过揉捻的茶叶只有经过发酵后 ， 绿色的茶叶才会逐渐转化为红色 ， 形成红茶特有的色、香、味 。
5、烘干
初制最后的工序便是干燥了 ， 通过高温烘焙 ， 一方面是终止酶活性 ， 防止发酵过度；二是将茶叶中的水分烘至7%以下 ， 利于茶叶的保存；三是丰富和发展香气 。
干燥时在高温作用下 ， 散发具有青草气的低沸点香气物质 ， 同时糖类物质和氨基酸发生糖氨反应 ， 生成具有蜜糖香气的物质 ， 内酯类、萜烯类、醇类等具有果香花香的香气物质大量生成而形成祁门红茶“似花似果似蜜”的香气特点 。
经过初制的祁门红茶叫做红毛茶 ， 红毛茶还需要经过精制才能成为商品茶 。 祁门红茶是所有红茶里最费工夫的 ， 费工夫的重点就体现在精制的过程里 ， 所以经过精制的祁门红茶又被叫做“祁门工夫红茶” 。 精制的目的是整饬形态、分别等级、剔除杂物、减除水分、发展香气等 ， 使茶叶达到外形漂亮、内质丰富 。
祁门红茶传统手工的精制工序分别是初抖、分筛、打袋、毛抖、毛撩、净抖、净撩、挫脚、风选、飘筛、撼筛、手拣、拼配、补火、匀堆、装箱等 ， 一共有16道 ， 其中的手工制作工序主要有筛分、打袋、风选、拣剔、补火和官堆等 。
筛分
制好的毛茶先经过抖筛 ， 初步分出茶叶大小 。 手工抖筛也叫吊筛 ， 筛沿的一端用一根绳子系在高架上 ， 另一端用手抖动筛子 。 抖筛的关键是靠手腕和脚踝用力 ， 让茶叶布满筛面并均匀地抖动 。
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