文章插图
主料
新鲜猪皮500克 ， 冬瓜600克 ， 鱼糁150克 ， 火腿30克 ， 黄瓜皮30克 ， 鸡蛋皮1张 。
【水晶灌汤包的做法和配方 水晶灌汤包的做法】辅料
生姜25克 ， 大葱50克 ， 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、干湿淀粉、香油、鲜汤按比例 ， 葱叶、红樱桃各少许 。
1.做皮冻
猪皮洗净 ， 放入高压锅中 ， 掺入鲜汤 ， 加入生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精 ， 加盖 ， 上火压至猪皮化成汁后 ， 待冷却开盖 ， 打去料渣 ， 将汤汁倒入方形盘中 ， 晾凉后再入冰箱中冷藏 ， 即成皮冻 ， 然后将其修切成直径为2厘米的圆球 ， 共12个 。
2.馅料制作
冬瓜去皮 ， 切成15厘米见方的大块 ， 再片成大薄片 ， 共12片 ， 放入盐开水中浸泡约10分钟;火腿、黄瓜皮、蛋皮均切细丝;葱叶入沸水锅中焯一下 ， 撕成细丝;红樱桃剁成细末 。
3.做馅
将修切成圆球的皮冻先滚上一层干淀粉 ， 再裹上一层鱼糁 ， 然后均匀地沾上火腿丝、黄瓜皮丝、蛋皮丝 ， 将其包入浸泡过的冬瓜片中 ， 再用葱叶丝捆扎成石榴包 ， 并在上面点缀上樱桃末 ， 即成水晶灌汤包生坯 ， 入笼用旺火蒸约5分钟 ， 取出摆入盘中 。
4.做汤
净锅上火 ， 掺入少许鲜汤烧沸 ， 调入精盐、胡椒粉、味精 ， 用湿淀粉勾薄芡 ， 淋入香油 ， 起锅浇在盘中水晶灌汤包上即成 。
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