文章插图
1、打糊头 。将30~35公斤水陆续加入50公斤面粉中调和搅拌约25分钟，然后静置4~8分钟，等到糊头起泡，就能看到已凝集的面筋团 。
2、洗面筋 。在50公斤凝集面筋中，依次放入45公斤、40公斤、17.5公斤、17.5公斤的清水清洗四次，最后剩下的精华就是面筋 。洗下的水可以留着，因为其中的沉淀物可提取淀粉 。
3、揉浆 。先在50公斤的面筋内加0.75~1公斤食盐进行揉搓，再把面筋剪成0.5公斤左右的小块，放入盛有清水的缸内，搅拌洗出残余淀粉白浆，连续换水搅拌直到水变清为止 。
4、摊晾 。把已揉清浆水的面筋剪成150克重的小片，摊晾在竹匾上淋水1小时后用干毛巾在摊晾的面筋上掀压吸取水分，直到面筋不粘手为止 。
【无锡油面筋制作 正宗无锡油面筋的做法】5、打浆 。面筋剪成50~100克重的小块，按500克面筋加150克面粉充分拌和，然后把面筋块拉长，拉长的方法是:一头用手抓住，一头往桌面上摔打，直到面筋中见不到面粉为止 。
6、摘坯 。面筋搞成小球形状，每50克面筋摘13~14个坯 。
7、油榨 。油温达到120℃时，将面筋坯子慢慢放人油锅中，待面筋发泡，表皮变硬，没有生面筋时即可 。
经过这几道工序之后，色泽金黄、表面光滑、味香性脆的无锡油面筋就做成了，心灵手巧的煮妇们可以用它加工成各种个美味的菜肴了 。
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