岩茶出现之前 ， 武夷山主要生产绿茶 。 绿茶的历史最悠久 ， 早在宋元时就以龙凤团茶出名 。 那时的团茶 ， 用的是蒸青工艺 。 明代洪武年后 ， 因为罢造贡茶 ， 制茶师一时四散 ， 蒸青茶也再无人制作 。 为了恢复茶叶生产 ， 崇安县令引进安徽松萝茶法 ， 改蒸青制法为炒青制法 。 然而 ， 当时江南各地炒青绿茶发展水平极高 ， 名优茶极多 。 武夷绿茶显不出优势 ， 举步维艰 。 武夷茶人在无意间发明了乌龙茶（岩茶）制法 。
【武夷岩茶“绿叶红镶边”的秘密】最早的岩茶制法 ， 也许出于无意 。 据武夷山民间传说 。 有个叫做杨太白的山民 ， 有一天上山去采茶 ， 当他采满一竹筐茶青 ， 打算下山回家时 ， 走到半路 ， 突觉困倦 ， 情不自禁靠在树边睡着了 。 等他醒来时 ， 太阳已经偏西 。 拿起竹筐一看 ， 里面新鲜的茶青全部焉软下来 ， 粘接一起了 。 太白见状 ， 慌慌张张下山 ， 并在路上用手不停的把粘接的茶青翻动开去 ， 结果这一翻动 ， 竟然翻出一股以往从未问道过的香气 ， 而且越翻越香 。 太白觉得奇怪 ， 把茶青带回家后 ， 又累又饿随手就把茶青放在火塘边便去吃饭了 。 等他吃好饭后再来看这茶青 ， 虽说被炭火烤的乌黑 ， 却越来越香 。 香味飘出门外 ， 竟引得四邻街坊跑来观看 。 太白见此 ， 灵机一动 ， 突发奇想第二天又上到山上去采了许多茶青 ， 故意不停翻动 ， 果然又发出奇香 。 从此以后 ， 太白便用这种方法制茶 ， 大受欢迎 ， 很快流传开来 。
另一则传说则认为 ， 在很久以前 ， 武夷山农民起义造反 。 朝廷派了许多官兵来镇压 。 经过一番血战以后 ， 起义军退入武夷山中 ， 官兵随之进山围剿 。 起义军虽说人少 ， 但凭着地理熟悉 ， 四处游记 ， 逼的官兵整天疲于奔命 。 一日 ， 一队官兵跑到一户茶农家中 ， 恰好茶农刚采下一堆茶青 ， 打算做茶 。 官兵累的不行 ， 一屁股就躺倒茶青堆上 ， 呼噜呼噜睡了起来 。 茶农敢怒不敢言 ， 一直等到傍晚 ， 这群官兵醒来走了 。 在去看那茶青 ， 变得红绿相间 。 用手一翻 ， 发出一股兰花的香气 。 茶农见状 ， 将此茶青炒制成茶 ， 冲泡出的茶汤竟比原先的炒青茶要香醇的多 。 从此 ， 茶农便将采下的茶青故意成堆翻滚 ， 形成了乌龙茶的工艺 。
事实上 ， 岩茶制法另有缘由 。 主要是因为武夷山的茶山较为分散 ， 有很多茶山还相当远 。 茶农将茶青采下回家制作时 ， 往往要走许多山路 。 茶青运输的时间比较长 ， 又在竹筐背篓中颠簸上下翻动 。 待到家中时一边都自然萎凋发酵变色了 。 因为茶青来之不易 ， 茶农不舍丢弃 ， 便因势利导 ， 将其炒制 ， 不料做出的成茶居然别有风味 。 久而久之 ， 在武夷山一带 ， 就形成了一套完整的岩茶制法 。
岩茶工艺具体发明于何时何地何人 ， 现已无从可考 。 正式见之文字 ， 则是在清人王草堂《茶说》所载：“茶采后 ， 经晒青 ， 摊而摇 ， 香气发越即炒 ， 即炒即焙 ， 复拣老叶 ， 枝蒂 ， 使之一色 。 ”这段文字虽简短 ， 却把岩茶制作的主要工艺：采---晒—摊—摇—炒—焙 。 概况出来 。 其中的“摊而摇” ， 就是岩茶中特有的工艺 。 与今天岩茶的制作工艺大致相同：采青—萎凋—做青—杀青—揉捻—干燥 。 虽说这六道工序 ， 每一道都会对岩茶制作产生影响 。 但形成岩茶特有“绿叶红镶边”叶底外观和“岩骨花香”岩韵的主要工序就是做青 。 做青就是“摊而摇” 。
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