早在唐代 ， 陆羽《茶经》“五之煮”中就总结了煮茶用水的经验 ， “其水 ， 用山水上 ， 江水中 ， 井水下” 。 明代许次 ， 在《茶疏》中说：“精茗蕴香 ， 借水而发 ， 无水不可与论茶也 。 ”唐代张又新的《煎茶水记》 ， 宋代欧阳修的《在明水记》及明代徐献忠的《水品》等等都充分体现了泡茶用水的重要性 。 可见水质能直接影响茶汤品质 。 水质不好 ， 就不能正确反映茶叶的色、香味 ， 尤其对茶汤滋味影响更大 。 随着现代科学技术的进步 ， 人们对生活饮用水（包括泡茶用水） ， 已经有条件提出科学的水质标准 ， 卫生饮用水的水质标准 ， 主要包括以下四项指标： 第一项为感官指标 。 色度不得超过15度 ， 并不得有其他异色 ， 浑浊度不得超过5度；不得有异臭异味；不得含有肉眼可见物 。 【泡茶用水简介】 第二项为化学指标 。 PH值为6.5－8.5 ， 总硬度不高于25度 ， 要求氧化钙不超过250毫克/升 ， 铁不超过0.3毫克/升 ， 锰不超过0.1毫克/升 ， 铜不超过1.0毫克/升 ， 锌不超过1.0毫克/升 ， 挥发酚类不超过0.002毫克/升 ， 阴离子合成洗涤剂不超过0.3毫克/升 。 第三项为毒理学指标 。 氟化物不超过0.05毫克/升 ， 砷不超过0.04毫克/升 ， 镉不超过0.01毫克/升 ， 铬（六价）不超过0.5毫克/升 ， 铅不超过0.1毫克/升 。 第四项为细菌指标 。 细菌总数在1毫升水中不得超过100个 ， 大肠菌群在1升水中不超过3个 。 我国泉水（即山水）资源极为丰富 。 镇江中冷泉、无锡惠山泉、苏州观音泉、杭州虎跑泉和济南趵突泉 ， 号称中国五大名泉 。 泡茶用水 ， 一般都用天然水 。 天然水按其来源可分为泉水（山水）、溪水、江水（河水）、湖水、井水、雨水、雪水等 。 自来水也是通过净化后的天然水 。 天然水中 ， 泉水是比较清爽的 ， 杂质少 ， 透明度高 ， 污染少 ， 水质最好 。 但由于水源和流经途径不同 ， 其溶解物 ， 含盐量与硬度等均有很大差异 ， 因此 ， 并不是所有泉水都是优质的 。 如硫磺矿泉水已失去饮用价值 。 溪水、江水与河水等长年流动之水 ， 用来沏茶也并不逊色 。 有些江河之水 ， 尽管浑浊度高 ， 但澄清之后 ， 仍可饮用 。 通常靠近城镇之处 ， 江（河）水易受污染 。 唐代《茶经》中就提到：“其江水取去人远者 。 ”也就是到远离人烟的地方去取江水 。 如今环境污染较普遍 ， 以致许多江水需要净化处理后才能饮用 。 井水属地下水 ， 是否适宜泡茶 ， 不可一概而论 。 一般说 ， 深层地下水有耐水层的保护 ， 无污染水 ， 水质洁净；而浅层地下水易被地面污染 ， 水质较差 。 因此深井比浅井好 。 其次 ， 城市里的井水受污染多 ， 多咸味 ， 不宜泡茶；而农村井水 ， 受污染少 ， 水质好 ， 适宜饮用 。 若由砂岩中涌出的清泉 ， 水质好 ， 且终年长流不息 ， 取之泡茶 ， 香味俱佳 。 雨水和雪水 ， 古人誉为“天泉” 。 雪是空气中的水蒸气冷至摄氏零度以下凝结而成 ， 因此用雪水泡茶一向被重视 。 而雨水因季节不同而有很大差异 。 秋季 ， 天高气爽 ， 尘埃较少 ， 雨水清洌 ， 泡茶滋味爽口回甘；梅雨季节 ， 和风细雨 ， 有利于微生物滋长 ， 泡茶品质较次；夏季雷阵雨 ， 常伴飞砂走石 ， 水质不净 ， 泡茶茶汤浑浊 ， 不宜饮用 。 自来水 ， 通常是经过人工净化、消毒处理过的河水或湖水 。 可将自来水贮存在缸中 ， 静置一昼夜 ， 待氯气自然逸失 ， 再用来泡茶 ， 效果尤佳 。 天然水可分硬水和软水两种 ， 凡含有钙、镁离子量较多的水称为硬水；不溶或只含少量钙、镁离子的水称为软水 。 如果水的硬性是由含在碳酸氢钙或碳酸氢镁引起的 ， 这种水称暂时硬水；如果水的硬性是由含在钙和镁的硫酸盐或氯化物引起的 ， 这种水叫永久硬水 。 暂时硬水通过煮沸 ， 所含碳酸氢盐就分解 ， 生成不溶性的碳酸盐而沉淀 。 这样硬水就变为软水了 。 水的硬度与茶汤品质关系密切 。 首先水的硬度影响水的PH值（酸碱度） ， 而PH值又影响茶汤色泽 。 当PH大于5时 ， 汤色加深；PH值大于7时 ， 茶黄素就倾向于自动氧化而损失 。 其次 ， 水的硬度还影响茶叶有效成份的溶解度 。 软水中含其他溶质少 ， 茶叶有效成份的溶解度高 ， 故茶味浓；而硬水中含有较多的钙、镁离子和矿物质 ， 茶叶有效成份的溶解度低 ， 故茶味淡 。 如水中铁离子含量过高 ， 茶汤就会变成黑褐色 ， 甚至浮起一层“锈油” ， 简直无法饮用 。 如水中铅的含量达0.2PPM时 ， 茶味变苦 ， 镁的含量大于2PPM时 ， 茶叶变淡 ， 钙的含量大于2PPM时 ， 茶味变涩 ， 若达到4PPM ， 则茶味变苦 。 由此可见 ， 泡茶用水以选择软水或暂时硬水为宜 。 天然水中 ， 雨水和雪水属于软水 ， 泉水、溪水、江（河）水 ， 多为暂时硬水 ， 部分地下水为硬水 。 蒸馏水为人工加工而成的软水 ， 但成本高 ， 不可能作为一般饮用水 。 古人品茶 ， 首重煎水 。 水煎得过头或不及 ， 古有常用“老”（或称“百寿汤”）、“嫩”（或称“婴儿沸”）二字加以形容 。 这种讲究 ， 看似繁琐 ， 实则有其道理 。 没烧开或初沸的“嫩”汤 ， 泡不开茶固然不好 ， 开过头的水 ， 随着沸腾时间的延长 ， 会不断排除溶解于水中的气体（特别是二氧化碳） ， 此即陆羽所说的“水气全消” ， 亦会影响茶味 。 特别是不少河水、井水中含有一些亚硝酸盐 ， 煮的时间太长 ， 随着蒸发的加剧 ， 其含量相对增加；同时 ， 水中的部分硝酸盐亦会因受热时间长而被还原为亚硝酸盐 。 （亚硝酸盐是一种有害物质 ， 对人体不利 。 ）
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