品水文学是茶道开出的奇花异卉 。 择水固然重要 ， 但古人将此事复杂化了 ， 为孰是“天下第一水”争论上千年也实在小题大作 。 但无论合理与不合理 ， 皆从一个侧面反映了中国文化 。 茶是灵魂之饮 ， 水是生命之源 。 茶中有道 ， 水中也有道 。 老子说：“上善若水 ， 水善利万物而不净 。 ”如此无私谦虚 ， 善哉 ， 水也！ 庄子《天道》说：“水静则明烛须眉 ， 平中准 ， 大进取法焉 。 水静犹明 ， 而况精神 。 ”如此公正客观 ， 善哉 ， 水也！ 唐末刘贞亮提出茶有“十德” ， 日本明惠上人也提出茶有“十德 ， 孔子则认为水具有“德、义、勇、法、正、察、善、志”诸种美好的品行 ， 并说“是故君子见大水必观焉”（《荀子·宥坐》） ， 如同顶礼膜拜圣者一般 。 茶是什么？在植物学家眼中它是“原产于我国西南部的常绿灌木、乔木、半乔木 。 两性花 。 球形塑果 。 嫩叶可作药用、食用、饮用 。 含有100多种成分 ， 主要有咖啡碱、茶碱、可可碱、氨基酸、鞣酸、儿茶素、挥发油等 。 属山茶科的山茶属 ， 山茶属约250种 ， 划为20组 ， 其中茶组可饮用 。 ”仅此而已 ， 无什么“道”、无什么“德”之可言 。 但中国人会琢磨 ， 竟赋予茶以性灵 ， 生发出“道”来“德”来 ， 以至我们得写专著加以阐明 。 水是什么？在西方人眼中是H2O ， 无色、无味、无嗅、液态 。 仅此而已！水是生命之源 ， 但决非道德之本、修养之本、精神之本 。 但中国文化赋予水以性灵 。 好茶需好水 。 所以明人许次纾在《茶疏》中说：“精茗蕴香 ， 借水而发 ， 无水不可与论茶也 。 ”明人张大复在《梅花草堂笔谈》中说：“茶性必发于水 ， 八分之茶 ， 遇十分之水 ， 茶亦十分矣；八分之水 ， 试十分之茶 ， 茶只八分耳 。 ”他认为择水重于择茶 ， 二等茶用上等水可烹出上等茶 ， 而上等茶用二等水就只能烹出二等茶 。 所以 ， 古人讲究精茶、真水 ， 明人张源在《茶录》中说：“茶者 ， 水之神；水者 ， 茶之体 。 非真水莫显其神 ， 非精茶易窥其体 。 ”这就讲透了茶与水的关系 。 茶是水之灵魂 ， 无茶便无茶事；水是茶的载体 ， 没水烹不成茶 。 按化学书上的说法；茶是溶质 ， 水是溶剂 ， 茶汁是水的溶解液 ， --但这太枯燥 ， 远没古代茶人富有想像力 ， 这也不是中国人描述事物的习惯方式 。 中国人擅长整体思维 ， 无论宇宙与人世间有多复杂 ， 不过是“太级生两仪 ， 两仪生四象 ， 四象生八卦” ， 不过是“金、木、水、火、土”……对茶道亦然 ， 在择茶的同时就把择水的问题提了出来 。 还把茶事方方面面想了个周全 。 如择水 ， 早在唐代 ， 陆羽就已将其列为“茶有九难”之一 ， 在《六羡歌》中说：不羡黄金礨 ， 不羡白玉杯；不羡朝入省 ， 不羡暮入台；千羡万羡西江水 ， 曾向竟陵城下来 。 黄金、白玉的酒器 ， 高官厚禄 ， 皆不动心 ， 而家乡竟陵（今湖北天门县）的西江水使陆羽羡慕不已 。 当然 ， 不仅仅因为“美不美 ， 家乡水” ， 发思乡之情 ， 而出自功利目的 ， 他认为：竟陵西江水最宜于烹茶 。 《茶经·五之煮》写道：其水 ， 用山水上 ， 江水中 ， 井水下 。 其山水 ， 拣乳泉、石池漫流者上；其瀑涌湍漱 ， 勿食之 ， 久食令人有颈疾 。 又水流于山谷者 ， 澄浸不泄 ， 自火灭至霜郊以前 ， 或潜龙畜毒于其间 ， 饮者可决之 ， 以流其恶 ， 使新泉涓涓流 ， 酌之 。 其江水 ， 取去人远者 。 井 ， 取汲多者 。 不必细作分析 ， 读者就会估摸出陆羽“择水”之论有多少科学性；当然 ， 掌握近代科学知识的茶人也不应苛求古人 。 据化学分析 ， 水中通常都含有处于电离子状态下的钙和镁的碳酸氢盐、硫酸盐和氯化物 ， 含量多者叫硬水 ， 少者叫软水 。 硬水泡茶 ， 茶汤发暗 ， 滋味发涩；软水泡茶 ， 茶汤明亮 ， 香味鲜爽 。 所以软水宜茶 。 用感官择水 ， 现代饮用水的标准是无色、透明、无沉淀 ， 不得含肉眼可见的微生物和有害物质 ， 无异嗅和异味 。 按古人经验 ， 水要“清”、“活”、“轻”、“甘”、“冽” 。 “清”就是无色、透明、无沉淀；“活”就是流动的水 ， “流水不腐 ， 户枢不蠹” ， 活水比死水洁净；“轻”指比重 ， 比重轻的一般是宜茶的软水；“甘”指水味淡甜；“冽”指水温冷、寒 ， 冰水、雪水最佳 。 古人琢磨出的这五条是科学的 。 照说择水不难 ， 但古人把此事搞得十分复杂 。 光研究水的专著就有好几部 ， 如唐代张又新的《煎茶水记》 ， 宋代欧阳修的《大明水记》 ， 叶清臣的《述煮茶小品》 ， 明代徐献忠的《水品》 ， 田艺衡的《煮泉小品》 ， 清代汤蠹仙的《泉谱》等等 。 更不可思议的是竟为水的等次自唐至清争论上千年还无结论 。 事情的导因是唐人张又新在其《煎茶水记》中“披露”已作古的茶神陆羽将“天下之水”排了座次 ， “庐山康王谷水帘水”居榜首 ， 昔人称誉的“蒙山顶上茶 ， 扬子江心水”其中的“扬子江南零水”屈居第六 ， 第二十名是“雪水” 。 张又新又兜出已故刑部侍郎刘伯刍的“排名录” ， 将“扬子江南零水”列为榜首 。 张本人又提出第一非“桐庐江严子滩水”莫属 。 此后有欧阳修、宋徽宗、朱权、张谦德、许次序等人加入争论 。 此事起因就很可疑 ， 唐时交通不便 ， 陆羽纵是品水天才 ， 能走遍全国尝遍“天下之水”吗？将水分等且划分如此细 ， 大可不必 ， 但诸位茶学专家如此认真又非偶然 ， 这是封建等级观念使然 。 人既分等 ， 水有灵性 ， 自然也该分等 。 中国的士一般不亲事劳作 ， 生活节奏慢 ， 有雄心悟大道做大学问 ， 也有耐心小题大作 。 不管此事值不值得争 ， 反正争了上千年 ， 最终还是靠“一把手”表态解决问题 。 精于茶道的乾隆皇帝亲自调查 ， 钦定北京玉泉水为“天下第一泉” ， 并撰写《玉泉山天下第一泉记》文曰：尝制银斗较之：京师玉泉之水 ， 斗重一两；塞上伊逊之水 ， 亦斗重一两；济南之珍珠泉 ， 斗重一两二厘；扬子江金山泉 ， 斗重一两三厘；则较之玉泉重二厘、三厘矣 。 至惠山、虎跑 ， 则各重玉泉四厘；平山重六厘；清凉山、白沙、虎丘及西山碧云寺 ， 各重玉泉一分：然则更无轻于玉泉者乎？曰有 ， 乃雪水出 。 尝收集素而烹之 ， 较玉泉斗轻三厘 。 雪水不可恒得 ， 则凡出于山下而有冽者 ， 诚无过京师之玉泉 ， 故定为“天下第一泉” 。 （见清·梁章矩《归田琐记》）乾隆皇帝聪明智商高 ， 用“比重法”定高下 ， 妙！这也有一定科学道理 ， 比重轻的一般是宜茶的软水 。 茶中有道 。 这反映了中国一个有趣的文化现象：“官大表准”！--这个故事讲的是几个人对时间 ， 在弄不清时间标准的情况下 ， 人们的习惯心理是谁的官阶高 ， 谁的手表便走时准确 ， 便以此为准校正手表走时 。 皇帝是天子 ， 举足为法 ， 吐词为经 ， 乾隆说玉泉是“天下第一泉” ， 谁还有胆量再说三道四！不服？忍着 。 自此不再为水的等次费唇舌了 。 究竟什么水宜茶呢？一般人赞同陆羽的观点：“山水上 ， 江水中 ， 井水下 。 ”这是以水源分类 ， 还要加上天上落下的雨水、雪水 ， 还有今之自来水 ， 蒸馏水 。 何种为佳？得具体分析 。 由于工业污染 ， “扬子江心水”大概无资格充当“水状元”了 。 古人对烹茶用水并不教条 ， 仍相信自己的经验或直觉 ， 就地取材 。 事实上天下人不可共饮一泉 ， 何况茶人更重的是品茗之趣 。 由此而生发的“品水文学”旨在写茶趣 ， 写情怀 。 咏泉水的 ， 如：坐酌泠泠水 ， 看煎瑟瑟尘 。 无由持一碗 ， 寄与爱茶人 。 --唐·白居易《山泉煎茶有怀》泻从千仞石 ， 寄逐九江船 。 迢递康王谷 ， 尘埃陆羽仙 。 何当结茅屋 ， 长在水帘前 。 --北宋·王禹称《谷帘泉》飞泉天上来 ， 一落散不收 。 披岩日璀璨 ， 喷壑风飚飀采薪〓绝品 ， 诧茗浇穷愁 。 敬谢古陆子 ， 何来复来游 。 （注：〓 ， 音cuàn） --南宋·朱熹《康王谷水帘》其它如“文火香偏胜 ， 寒泉味转嘉 。 ”（唐·皎然《对陆迅饮天目山茶因寄元居士晟》）“银瓶贮泉水一掬 ， 松雨声来乳花熟 。 ”（唐·崔钰《美人尝茶行》）“自汲香泉带落花 ， 漫烧石鼎试新茶 。 ”（宋·戴昺《赏茶》）等 。 咏江河水的 ， 如：江湖便是老生涯 ， 佳处何妨且泊家 。 自汲淞江桥下水 ， 垂虹亭上试新茶 。 --宋·杨万里《舟泊吴江》蜀茶寄到但惊新 ， 渭水蒸来始觉珍 。 满瓯似乳堪持玩 ， 况是春深酒渴人 。 --宋·余靖《和伯恭自造新茶》桃花未尽开菜花 ， 夹岸黄金照落霞 。 自昔关南春独早 ， 清明已煮紫阳茶 。 --清·叶世倬《春日兴安舟中杂咏》这三首诗第一首歌咏吴淞江 ， 此水源于太湖 ， 至上海与黄浦江会合 ， 由吴淞口入海 。 陆羽择水排名录上位列十五 。 第二首咏渭水 ， 未入排名录 。 渭水系黄河支流 ， 流经黄土地带 ， 一般人认为水浊不宜泡茶 ， 但明人许次忬认为“浊者 ， 土色也 。 澄之既净 ， 香味自发 。 ”并说“饮而甘之 ， 尤宜煮茶 ， 不下惠泉 。 ”看来他说的很有道理 ， 诗人余靖用渭水烹蜀茶 ， 觉其味“珍” 。 第三首咏汉江水 ， 即陆羽排名录上的“汉江金州上游中零水” ， 排名十三 。 舟行江中 ， 汲水烹茶 ， 自然别有情趣 。 所烹紫阳茶系唐代贡茶 ， 明清及民国时代畅销大西北 ， 并经“丝茶之路”远销中东、北非 。 咏井水的 ， 如：我有龙团古苍璧 ， 九龙泉深一百尺 。 凭君汲井试烹之 ， 不是人间香味色 。 --宋·欧阳修《送龙井与许道人》咏井水的佳句还有“碾为玉色尘 ， 远汲芦底井 。 ”（宋·梅尧臣《答建州沈屯田寄新茶》）“莆中苦茶出土产 ， 乡味自汲井水煎 。 ”（元·洪希文《煮土茶歌》）“下山汲井得甘冷 。 ”（宋·杨万里《谢木韫之舍人分送讲筵赐茶》）等 。 井水是浅层地下水 ， 易污 ， 易腐 。 宋人唐庚《斗茶记》云：“茶不问团夸 ， 要之贵新；水不江井 ， 要之贵活 。 ”如何活？陆羽的经验是“井水 ， 取汲多者” ， “汲多则水活” 。 雪水、雨水 ， 古人誉为“天泉” ， 宜于煮茶 。 分析表明 ， 雨水雪水是软水 ， 硬度一般在0．1毫克当量/升左右 ， 含盐量不超过50毫克/升 ， 较纯洁 。 咏雪水佳句有“融雪煎香茗”（唐·白居易《晚起》）“细写茶经煮香雪”（宋·辛弃疾六么词令）“试将梁苑雪 ， 煎动建溪春”（宋·李虚已《建茶呈学士》）“夜扫寒英煮绿尘”（元·谢宗可《雪煎茶》）等 。 茶人如此重视水质 ， “真水”又不是随处可汲 ， 于是一门特殊服务行业--运水业应运而生 。 此业始于明代 ， 明人李日华书有“运泉约” ， 说明双方买卖宜茶泉水的交易情况 ， 并以此为凭 。 这是专为饮茶者服务的行业 。 这一古老行业在大陆今不复存 ， 但在台湾至今还有操此业者 ， 多是茶艺馆购买 ， 5加仑一桶的泉水时价50-70元（台币） 。 运泉人一要会找泉 ， 二要会品水 。 他们的经验是远离人烟、水温冬暖夏凉、甘而不寒的泉水最佳 ， 用这样的泉水烹茶 ， 茶味发挥好 ， 茶水口感好 ， 不咬舌（涩感） 。 同一口泉 ， 秋季最佳 。 而且据说全年以端午节11时45分到12时15分取的“午时水”最佳 ， 可经年不坏 ， 卖价亦高平时一倍 。 这一说法不大可信 ， 或许为了渲染行业神秘色彩并哄抬水价故如此说 。 与之相类似的说法是端午节“百草皆可入药” 。 这不科学 ， 但是一种值得研究的文化现象 。 其中有“道” 。 买水烹茶于茶道是大煞风景的 ， 因为择水亦是茶趣之一端 。 买水实出无可奈何 。 茶人亲自汲泉煎茶 ， 是心灵的享受 ， 颇有诗情画意 。 如诗人陆游居蜀效蜀人煎茶 ， 并写下《夜汲井水煮茶》 ， 原诗是：病起罢观书 ， 袖手清夜永 。 四邻悄无语 ， 灯火正凄冷 。 山童亦睡熟 ， 汲水自煎茗 。 锵然辘轳声 ， 百尺鸣古井 。 肺骨漂寒清 ， 毛骨亦苏省 。 归来月满廊 ， 惜踏疏梅影 。 诗人病卧床榻 ， 以书为友 。 大概病稍有转机 ， 下床走走 ， 此刻已夜深人静 ， 寂寞、凄冷 ， 如何打发这漫长的夜晚？于是诗人效蜀人亲自汲水煎茶 。 锵然之声在深深的古井里迥响 ， 水甘冽 ， 沁人心脾 ， 周身毛孔为之通达 ， 病似乎又减了几分 。 归来时心情更为舒畅 ， 月满长廊 ， 疏疏的梅影印在地上 ， 如诗如画 ， 真不忍践踏这如画的梅影 。 这首诗写诗人在汲水煎茗时心灵的感受 。 苏东坡也写有《汲江水煎茶》 ， 一个汲的井水 ， 一个汲的江水 ， 水不同 ， 茶趣却异曲同工 。 诗云：活水还须活火烹 ， 自临钓石汲深清 。 大瓢贮月归春瓮 ， 小杓分江入夜瓶 。 雪乳已翻煎处脚 ， 松风忽作泻时声 。 枯肠未易茶三碗 ， 卧听山城长短更 。 这首诗写出了从汲水到饮茶的全过程 ， 是一人表演的茶道 ， 相当于“独脚戏” 。 对于烹茶苏东坡比陆游更内行 ， 南宋的胡仔在《曹溪渔隐丛话》中评论道：“此诗奇甚！茶非活水 ， 则不能发其鲜馥 ， 东坡深知此理矣！”下钓之处水不湍急 ， 亦非深潭 ， 水质鲜活且较洁净 。 “活水还须活火烹” ， 仅此一句 ， 足以说明苏子是茶道高手 。 “大瓢贮月”、“小杓分江” ， 汲水之乐溢于言表 。 后四句写煎写饮 ， 写形写声 ， 无不中规中矩 。 【茶艺“四要”之二——水】