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水温及时间泡茶的名堂

茶知识茶艺茶道

北方人一般爱喝花荼 。 这几年北方地区 ， 包括山东一些市县 ， 绿茶也颇受青睐 。 然而 ， 北方老乡对绿茶的一些特点尚不清楚 。 大家知道 ， 绿茶冲泡水温及时间对饮用者是最关心的 ， 对绿茶的感官品质的影响是十分重要的 ， 需要弄弄明白 。
经过比较试验结果表明 ， 大部分名优绿茶以冲泡水温100 ℃、时间4 分钟 ， 茶汤的感官品质最佳；部分原料特别细嫩、揉捻较重的名优绿茶 ， 则以冲泡水温100 ℃、时间3 分钟或冲泡水温80 ℃、时间5 分钟感官品质最好；部分做形时几乎不揉捻的名优茶则以冲泡水温 100 ℃、时间5～6分钟最有利于茶汤品质的发挥 。
目前 ， 我国名优绿茶内质感官审评的方法是套用大宗绿茶的审评方法 ， 而我国大宗绿茶的内质感官审评方法源于英国人感官审评红茶的方法 。 该方法对于大宗绿茶的感官审评是可行的 ， 且准确性高 ， 但用于名优绿茶的感官审评则不完全适合 ， 在某些方面不能很好地反映名优绿茶的品质特征 。
在1997年与1998年两年中 ， 我国科研人员对冲泡时间、冲泡温度两因素作了多次冲泡试验 。 供试名优绿茶为：西湖龙井、浙江龙井、开化龙顶、江山绿牡丹、南京雨花茶、无锡毫茶、太湖翠竹、六安瓜片、羊岩勾青、余杭径山茶和保康翠芽 。
一、冲泡时间和冲泡水温试验：
a)西湖龙井、浙江龙井、开化龙顶、太湖翠竹、羊岩勾青和余杭径山茶试验方案：冲泡时间（A）：A1 3 分钟 ， A2 5 分钟 ， A3 7 分钟；冲泡水温(B）：B1 80℃ ， B2 90℃ ， B3 100 ℃
b）南京雨花茶试验方案：冲泡时间(A）：A1 3分钟 ， A2 4分钟 ， A3 5 分钟；冲泡水温(B）：B1 80 ℃ ， B2 90℃ ， B3 100 ℃二、 水温100 ℃的条件下 ， 冲泡时间试验：在冲泡水温100 ℃的条件下 ， 设不同的冲泡时间处理 ， 即2 分钟 ， 3 分钟 ， 4 分钟 ， 5 分钟 ，  6 分钟和7 分钟 。
以上茶叶均用1∶50的茶水比进行冲泡 ， 重复3次 ， 并采用感官密码审评茶汤的色、香、味 ， 用评分与评语相结合的方法反映其品质 。
从1997年和1998年的试验结果来看 ， 冲泡水温和时间对名优绿茶香气、汤色和滋味的影响西湖龙井、浙江龙井(结果与西湖龙井相似 ， 略)、开化龙顶、余杭径山茶(结果与西湖龙井相似 ， 略)、太湖翠竹(结果与西湖龙井相似 ， 略)、羊岩勾青和南京雨花茶的结果基本一致 。
冲泡时间和水温对香气的影响 ， 一般表现为冲泡时间短 ， 叶底香气好 ， 且温度越高 ， 这种趋势越明显 ， 如西湖龙井、羊岩勾青 ， A1B3(即3 分钟、100 ℃)处理明显优于A3B3(即7 分钟、100℃)处理 ， 差异达极显著水平(P＜0.01) 。 冲泡水温对香气的影响较复杂 ， 一般情况下 ， 温度高有利于香气的挥发 ， 热嗅香气好 ， 但对一些原料特别幼嫩的清香型茶叶(如南京雨花茶)则表现为水温稍低(80 ℃)的香气优于水温高的 ， 两者差异达极显著水平 ， 冲泡温度高了 ， 香型则有所变化 ， 鲜爽度也随之降低 。 但对羊岩勾青和原料成熟度较高的炒青名优绿茶 ， 不同的水温对香气影响就不大 ， 相互间的差异也不显著 。
冲泡时间与水温对汤色的影响是：在温度稍高的情况下(90～100 ℃) ， 冲泡时间越短 ， 汤色好 ， 明亮度高；而某些茶叶(如开化龙顶等) ， 因内含物不易泡出 ， 冲泡时间延长 ， 反而对汤色有利 ， 如果温度稍低(80 ℃) ， 时间延长至5 分钟左右 ， 对汤色有利 。

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