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【凉面|北京面条天花板，一碗芝麻酱凉面，火了60多年，老北京人就好这口】一碗凉面 ， 为何能让北京人百吃不厌 ， 探店新川面馆 ， 力力餐厅
每当说起老字号 ， 绝大多数北京人都会在第一时间想起新街口南大街 ， 很多标志性老字号都扎根儿于此 ， 比方说西安饭庄 ， 柳泉居 ， 护国寺小吃 ， 等等 ， 但今儿要跟您说的这家宝藏馆子 ， 号称北京凉面天花板 ， 六十多年的历史 ， 绝对称得上是凉面圈儿中的爷爷辈 。
说的正是新街口的新川面馆 ， 这家面馆 ， 老北京人都不陌生 ， 自1956年创立以来 ， 新川陪伴北京人经历了无数个的春夏秋冬 ， 小小的店面 ， 只有六十几平米 ， 抛开后厨跟收银台 ， 还得塞下十来张桌子 ， 所以经常来这吃饭的老北京 ， 都练得一手眼疾手快 ， 身手矫健的好功夫 。
进门儿第一件事儿不是点餐 ， 而是占座儿 ， 稍不留神 ， 眼前的座儿就有可能没了 ， 拼桌儿 ， 抢座儿 ， 在这儿都是常规操作 ， 点单 ， 取面 ， 吃完儿麻利儿腾地儿 ， 这样的景象 ， 已经在新川面馆儿重复上演了好几十年 。
菜品相当简单 ， 主要就是面跟凉菜 ， 依然保持着老北京国营食堂的简约风格 ， 明码标价儿 ， 想吃什么 ， 抬头一眼就能看着 ， 为了保证速度 ， 凉面和凉菜都是提前准备好放在冰柜里的 ， 热面现点现煮 ， 为了不耽误后边儿的人 ， 排队点单前 ， 就想好要点的吃食 ， 这是大伙儿约定俗成的习惯 。
这的面条儿 ， 咸鲜微辣 ， 劲道爽快 ， 很多北京人隔三差五就得来吃上一碗 ， 解解馋 ， 据说每天能卖出几千份凉面 ， 要用掉两千斤面粉 ， 大伙儿之所以都爱吃它家的凉面 ， 很重要的一个原因是它家的凉面 ， 汁儿味道特别 ， 新川选用的是定制的高筋面粉 ， 要提前在压面机上经过四轮儿的碾压 ， 只有这样 ， 才能出来劲道的面条儿 。
接下来就是下锅煮了 ， 讲究只能煮到七成熟 ， 之后捞面 ， 过水儿 ， 别觉得简单 ， 就连过水儿都是个功夫活儿 ， 没个十来年的功夫 ， 连面条儿都提溜儿不起来 ， 一锅水 ， 一般要煮十斤干面 ， 煮完就变成将近三十斤的熟面条了 ， 再加上把儿是圆的 ， 掌握不好技巧 ， 很难吃住劲儿 。
拌面 ， 一定要用熬过的熟油 ， 这样可以避免那股子油腥味儿 ， 煮好的面条儿拌上油 ， 在铁盘儿上均匀摊开 ， 这时候还得给它们吹会电风扇 ， 至于调料 ， 除了老北京的二八酱外 ， 最重要的是芥末粉儿 ， 不能直接倒 ， 得用开水沏开了 ， 然后再倒进调料碗儿里 ， 所有调料的齐活儿后 ， 还不能直接用 ， 得发酵一个晚上 。
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