水温的需求
冲泡不同类型的茶需要不同的水温： 低温(70℃~80℃)：用以冲泡龙井、碧螺春、煎茶等带嫩芽的绿茶类与霍山黄芽、君山银针等黄茶类 。 中温(80℃~90℃)：用以冲泡白毫乌龙等带嫩芽的乌龙茶， 瓜片等采开面叶的绿茶， 以及虽带嫩芽， 但重萎凋的白茶(如白毫银针白牡丹)与红茶 。 高温(90℃~100℃)： 用以冲泡采开面叶为主的乌龙茶， 如包种、冻顶、铁观音、水仙、武夷岩茶等， 以及后发酵普洱茶 。 这两类中， 偏嫩采者， 水温要低， 偏成熟者， 水温要高 。 上述乌龙茶之焙火高者， 水温要高， 焙火轻者， 水温要低 。 水温与茶汤 泡茶水温与茶汤品质有直接关系， 这「关系」包括： 从口感上， 茶性表现的差异：如绿茶用太高温的水冲泡， 茶汤应有的鲜活感觉会降低；白毫乌龙用太高温的水冲泡， 茶汤应有的娇艳阴柔感觉会消失；铁观音、水仙如用太低温的水冲泡， 香气不扬、应有的阳刚风格表现不出来 。 可溶物释出率与释出速度的差异：水温高， 释出率与速度都会增高， 反之则减少 。 这个因素影响了茶汤浓度的控制， 也就是等量的茶水比例， 水温高， 达到所需浓度的时间短， 水温低， 所需时间长 。 苦涩味强弱的控制：水温高， 苦涩味会加强， 水温低， 苦涩味会减弱 。 所以苦味太强的茶， 可降低水温改善之， 涩味太强的茶， 除水温外， 浸泡的时间也要缩短；为达所需的浓度， 前者就必须增加茶量， 或延长时间， 后者就必须增加茶量 。 水需烧开吗？ 泡茶水温的调整是先烧到沸腾再降低到所需的温度？或是需要多高的水温就烧到所需温度即可？这要看水质是否需要杀菌， 或利用高温降低矿物质与杀菌含量而定， 如果需要， 先将水烧到沸腾再降到所需温度， 如果不需要， 直接加温到所需温度即可 。 因为水开滚太久， 水中气体含量会降低， 不但口感的活性减弱， 也不利茶香气的挥发， 这就是所谓水不可烧老的道理 。 影响水温的因素 泡茶水温还受到下列一些因素的影响： 温壶与否：置茶入壶前是否将壶用热水烫过， 会影响泡茶用水的温度， 热水倒入未加温热过的茶壶， 水温将降低5℃左右 。 所以若不实施「温壶」， 水温必须提高些或浸泡的时间延长些 。 温润泡与否：所谓温润就是第一次冲水后马上倒掉， 然后再冲泡第一道(不一定要实施)， 这时茶叶吸收了热度与温度， 再次冲泡时， 可溶物释出的速度一定加快， 所以实施温润泡的第一道茶， 浸泡时间要缩短 。 茶叶冷藏过没有：冷藏或冷冻后的茶， 若未放置至常温即行冲泡， 应视茶叶温度斟量提高水温或延长浸泡时间 。 如何知道水温？ 如何知道水的温度呢？先买支100℃或150℃的温度计， 测量个五、六次， 以后就可以直接用感官判断了 。 想将茶泡好， 水温的判断是很重要的 。
水质与茶汤 泡茶用水影响茶汤的因素， 除温度已于前面叙述过外， 尚有四项需要补充： 矿物质含量：矿物质含量太多， 一般称为硬度高， 泡出的茶汤颜色偏暗、香气不显、口感清爽度降低， 不适宜泡茶 。 矿物质含量低者， 一般称为软水， 容易将茶的本质表现， 是适宜泡茶的用水 。 但矿物质完全没有的纯水， 口感不佳， 也不是泡茶品饮好水 。 若以「导电度」说明水中矿物质的含量， 10~80度是很好的状况， 150度以上就嫌硬了点 。 降低矿物质含量可用「逆渗透」等方法处理 。 消毒药剂含量： 若水中含有消毒药剂， 如「氯」， 饮用前可使用活性碳将其滤掉 。 慢火煮开一段时间， 或高温不加盖放置一段时间也可降低其含量 。 明显的消毒剂直接干扰茶汤的味道与品质 。 空气含量：水中空气含量高者， 有利茶香挥发， 而且口感上的活性强 。 一般说「活水」益于泡茶， 主要是因活水的空气含量高， 又说水不可煮老， 也因为煮久了， 空气含量会降低 。 杂质与含菌量：这两项愈少愈好， 一般高密度滤水设备都可以将之隔离， 含菌部分还可以利用高温的方法将之消灭 。 何种水适合泡茶？
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