直到1500年前后 ， 大航海时代来临 ， 世界才真正地连为一体 。 在所有具有重大意义的改变当中 ， 最细微却最深远的变化莫过于全球口味的变化 。 在此之前 ， 从欧洲的王室贵族到中国的平民百姓 ， 从日本的禅师到墨西哥的酋长 ， 人们彼此都有各自的盘中美味 ， 这些极富本地特色的食材造就了截然不同的味觉 。 而在此之后 ， 航海家、传教士、商人们则改变了这个美食版图 ， 他们将玉米和土豆带出美洲 ， 将烟草输入亚洲 ， 将香料运往欧洲……一个统一的全球口味也因此渐次形成 。
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中国·宋高宗吃的200多道菜的筵席
食材的选择 ， 最初有赖于地理环境因素的影响 。 烹饪的方式 ， 最初受限于烹饪工具的使用 。 美国生态人类学家尤金·N. 安德森在《中国食物》中说 ， 宋朝时期 ， 中国的农业和食物最后成形 。 食物生产更为合理化和科学化 。 中国伟大的烹调法也产生于宋朝 。 唐朝食物很简朴 ， 但到宋朝晚期 ， 一种具有地方特色的精致烹调法已被充分确证 。
绍兴二十一年（1151）十月 ， 高宗皇帝赵构临幸清河郡王张俊府第 ， 张俊大摆筵席 ， 侍奉高宗 ， 成为中国历史上有菜单可查的最丰盛的一桌筵席 。 这个饭局 ， 跟着宋高宗一起来的有一批大小官员 ， 其中著名的有秦桧 ， 陪同的还有6名南宋高级官员 ， 其他中下级的官员101名 。 其他跟班、仪仗、警卫都还没算 。
南宋人周密在《武林旧事》中不仅列举了席间的200多道菜 ， 连上菜的顺序也记录了下来 ， 其中41道菜使用鱼、虾、蜗牛、鹅、猪肉、羊肉、鸽肉做成 ， 使用煎、烤、炸、煮等方法；另有42道菜为水果和蜜饯 ， 9道菜为各种材料熬成的粥品 ， 29道菜为干鱼 ， 还有15种饮料、19种糕饼、59种点心 。
从周密的食单中 ， 我们可以看到 ， 在正式吃饭前先上瓜果、蜜饯招待 。 这份吃喝单子 ， 在“再坐”前 ， 不是正式吃大菜 ， 是开胃的预吃 ， 那个排场 ， 有7道 ， 每道有8到12个品种加“再坐”后的3道 ， 总计有10道这样的在前面铺排 ， 上百个品种 。 除了应时瓜果、干果 ， 也有荤的开胃小吃 。 干果 ， 除了一种“林檎旋”不知何物 ， 其他当今市场上都还有 。 水果中荔枝、金橘、绿橘 ， 有的是时令新果 ， 有的不是 ， 要储藏起来的 ， 如藕片等 。
下酒的15盏是正式大菜 。 这里共30个菜 ， 都是荤的 。 这些菜肴 ， 高宗每样尝一筷 ， 不都撑着他了？这部分菜 ， 约有三分之一强是河鲜 。 宋高宗赵构在文化品位上还是高出常人一筹的 。 他吃什么 ， 不吃什么 ， 主家肯定事先打听得一清二楚 。 这顿饭以河鲜、清淡为主 ， 品鲜为上 。
鲜鱼也就是鲫鱼 ， 蛤蜊、水母都可以上桌宴请皇上 。 15盏最后一道菜是血粉羹 ， 应该是一道汤 ， 中国人看来在宋朝开始就是后喝汤的 。 这份菜单充分证明了著名汉学家谢和耐所说的 ， 13世纪的杭州菜的做法与今天区别不大 ， 如果说有什么区别的话 ， 那就是当时的菜肴似乎比现在更加丰富多彩 。
主菜中安排插食 ， 就像现在上饭店点菜要安排几道点心一样 ， 如炙炊饼、炙炊饼臠骨 。 不过奇怪的是这份食单中没有提到茶 。
其实在南宋末年 ， 吴自牧创造了一句后来著名的格言——“开门七件事 ， 柴米油盐酱醋茶” 。 米在当时才刚刚取得这样突出的地位（而且这个米字确实是在说稻而非统称粮食） 。 只有在宋朝 ， 酱才最终明确地指谓酱油；而迟至唐朝 ， 它还很可能至少是在文学作品中被理解为各种酶酵素 。 在较早的朝代 ， 人们尤其未把醋列为必需品 。 茶在唐朝是稀罕的奢侈品 ， 甚至在北宋也不常见 。 以芝麻、紫苏属和大麻榨成的油 ， 在南宋时期普遍多了 。
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