茶在宋初仍是奇特的奢侈品 ， 不过到了宋末 ， 即使在穷人家也成了必需品 。 然而 ， 尚茶之风与其他优雅的生活艺术一起 ， 得到了极大发展 。 欧阳修、陆游和苏东坡这类诗人对泡茶用的水表现出极大的关心；陆游在旅行期间为此而努力寻找名泉 。 茶叶生产高度商业化 ， 这种经营性农业迥异于农民的自耕自给 。
日本·道元禅师的修行料理
成书于公元前3世纪左右的《三国志·魏志·倭人传》这样记载日本：“在那块土地上没有牛 ， 没有马匹 ， 没有老虎 ， 没有豹 ， 没有山羊和喜鹊……那里的气候温和 。 无论在夏季或冬季 ， 人们都食用新鲜的蔬菜 。 ”还说他们同样食用一些鱼类和贝类 。 确实 ， 日本曾经是一个素食主义盛行的国度 。 佛教流传到了日本之后 ， 日本人开始接受佛教中对狩猎和捕鱼的禁忌 。
在天武天皇时 ， 更是宣布了一项法令 ， 禁止了僧侣肉食且限制僧侣的饮食范围 。 在当时 ， 烹饪技术尚不发达 ， 仅是生吃 ， 或者是在煮熟的蔬菜里加些醋、盐、酱（盐腌汁、酱油）等简单烹饪 。 公元13世纪 ， 日本禅宗中曹洞宗派的创始人道元禅师正式确立了日本素食烹饪——精进料理 。 “精进”二字 ， 是梵文中“VYRIA”一词的日文翻译 ， 意思是“存善远恶” 。
道元禅师俗家姓源氏 ， 生于镰仓幕府的乱世时期 。 道元在中国寺院里所见到的一些德高望重的老僧对“食”的一丝不苟 ， 让他很震惊 ， 从而改变了他对“食”的看法 ， 并把宋朝修行道场的餐食样式带回了日本 。 他通过《赴粥饭法》和《典座教训》两本著作 ， 阐述了饮食的可贵 。 他曾写道：“精进烹调必须展示出对佛法的深信 ， 必须拥有丰富的经验、正义和善良的心灵 。 ”
曹洞宗寺院里的禅僧们都依照教法把食事当作修行之一 。 他们一天的食谱大致如下：
早餐（小食） ， 粥／麻油盐／酱菜；
午餐（中食） ， 麦饭／味噌汁／酱菜／配菜一品；
【500年前的人吃什么？】晚餐（药石） ， 麦饭／味噌汁／酱菜／配菜二品 。
这些食物里当然不含任何鱼肉等动物蛋白质 。 配菜二品是指盛在碟子里的一丁点小菜 。 只有成年男性所需能量的一半 。 一些刚入门的僧侣 ， 很容易受饥饿的困扰 ， 但过了3个月之后身体便可习惯这样的饮食 ， 原因是肚子容量变小了 。 同时排便容易畅通 ， 排泄物不臭而且皮肤会变好 。 这种饮食方式可以让人体会到料理的微妙趣味和食物原味 。
道元禅师曾训示一位云水僧：“一滴水也是佛的生命 。 ”换句话说 ， 精进料理首重令每一种食物材料的所有部分都彻底发挥功能 ， 纵是一粒米、一片叶、一滴汁都不能浪费 ， 必须令食物从各种元素中得到真的味道 。 比如烹饪茄子时 ， 它的茎通常被认为不能食用而被丢弃 ， 而精进把它切成小片然后放到汤里作为一种装饰 。 当然 ， 它们是可以食用的 。
精进料理的菜单永远是季节性的 。 例如 ， 在深秋 ， 炖时令蔬菜、蘑菇、坚果和树叶形状的麸（一种面筋）而成合炊 ， 反映出花园中彩色的秋叶、腰果和银杏 。 这些都深深影响了和餐的精神追求 。
精进料理在13世纪传遍了整个日本 。 道元在《赴粥饭法》中记录了斋饭烹调人的责任与用餐者的心志 ， 曰“用餐时不得多言” 。 这也影响了普通人的生活 。 这可能也和过去的吃饭习惯有关 ， 以前在日本是各自用菜箱当小饭桌分开吃 。 大家围着饭桌边谈天边吃饭的情景出现在第二次世界大战以后 。
法国·凯瑟琳王后带来的美食
虽说法国本来就拥有丰富的食品原料 ， 但直到12世纪 ， 所谓的法国菜也就只有烤肉和煮蔬菜 ， 而且是直接用手抓着来吃的 ， 14世纪左右法国的餐桌上才出现了炖菜 。 近代法式美食逐渐成形 ， 得益于佛罗伦萨的凯瑟琳 。
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