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枸杞那点红

小知识

有传言称鲜红枸杞都是用二氧化硫熏的 ， 吃了的话可能导致肝肾损害、骨髓萎缩 。 枸杞中为何会有二氧化硫？这样的枸杞还能食用吗？

二氧化硫是一种气体 ， 在大多数人的印象中 ， 这是一种跟酸雨、空气污染物相关联的有害化学物质 。 不过 ， 二氧化硫在食品中的应用却有很长的历史 。 早在16世纪 ， 荷兰人就发现在葡萄酒的酿制、贮存过程中 ， 使用硫熏或少量加入的方式可有效防止氧化变酸 ， 保证酒质的稳定和口感新鲜 。
二氧化硫的应用范围很广泛 ， 很多食品中都可以使用 ， 如在水果、食用菌、竹笋、山药等蔬菜的保鲜或去皮、切分等加工方式上 ， 都利用了其防腐、杀菌、保鲜的作用 。 二氧化硫还可应用于干果、蔬菜的护色 ， 通过硫熏后可使有色干果、蔬菜外观颜色鲜亮 。 我们平时吃的白砂糖也得益于二氧化硫的使用 ， 由于二氧化硫可使糖浆漂白 ， 我们才能吃到白砂糖 。
至于枸杞（子） ， 为何要用二氧化硫？枸杞（子）糖含量高 ， 100克鲜枸杞中的总糖含量可以达10克以上 ， 平时买的枸杞子都是经过干燥脱水的 ， 糖含量就更高了 ， 非常利于微生物生长 ， 也容易吸引昆虫 。 另外 ， 枸杞的红色主要是因为其中所含的类胡萝卜素和多酚类物质 ， 由于植物细胞中含有多酚氧化酶等酶类 ， 这些酚类物质很容易发生酶促反应而发生褐变 。 如果发生褐变 ， 非常影响外观 ， 也很难销售 。 因此 ， 在枸杞的生产和运输过程中要十分注意防虫和护色 。 二氧化硫就是人们最常用的保护手段 ， 一般是用硫磺熏蒸 。
在制作枸杞过程中使用二氧化硫的目的就是抑制水果腐败的速度 ， 防止变色 。 二氧化硫是还原剂 ， 可以抑制抗坏血酸酶、氧化酶和过氧化酶的活性 ， 有利于抑制或减轻褐变；枸杞在采后制干、储存过程中 ， 由于含糖量高 ， 很容易生虫 ， 二氧化硫还有一定的杀虫和防腐作用 。 可见 ， 二氧化硫在枸杞子的生产和贮藏过程中都有十分重要的作用 。
食品中应用的二氧化硫 ， 并不都是二氧化硫气体（使用不方便） ， 也可以是它的衍生产物 ， 常用的包括各种亚硫酸盐、焦亚硫酸盐等 。 这些物质能够实现跟二氧化硫类似的功能 ， 在计算它们的含量和使用量时 ， 也是以二氧化硫的含量作为基准 。 根据我国国家标准GB2760-2011 《食品添加剂标准规定》 ， 二氧化硫及其亚硫酸盐类（包括亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠）可用于水果干、蜜饯、干制蔬菜等多类食品中 ， 只要残留量合格 ， 都是可以使用的 ， 目前 ， 最常用的有焦亚硫酸钾和焦亚硫酸钠 。 根据我国现行标准的规定 ， 枸杞中二氧化硫的残留量一般不应超过 50 mg/kg 。
那么 ， 二氧化硫超标的枸杞还能吃吗？会不会有害呢？
其实 ， 二氧化硫超标的枸杞安全与否还是取决于你究竟吃了多少 。 国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）和世界卫生组织(WHO)制定的二氧化硫安全摄入限是每天每公斤体重不超过0.7毫克 。 对于一个60公斤的成年人 ， 这相当于每天42毫克 。 但是 ， 一般健康成年人只是把枸杞当做调料或者配菜吃 ， 做菜的时候也只是放一点点做点缀 ， 所以 ， 正常情况下根本不会吃太多枸杞 ， 完全不用担心会有害 。 但是 ， 对于一些患有疾病并将枸杞当做药物服用的患者来说 ， 他们吃的量就会比较大 ， 危害的风险的确会大一些 。 另外 ， 还有一些人对二氧化硫比较“敏感” ， 类似于其他的食物过敏 ， 这类人大约占普通人的1%左右 ， 而哮喘病人大概会有5% 。 不同的人引发“敏感症状”的量不尽相同 ， 其症状一般为恶心、呕吐、腹痛、头晕、呼吸困难等等 ， 严重的也会危及生命 。

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