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|日本清酒的种类划分

|日本清酒的种类划分

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（图片来源网络）
我们之前有篇文章为大家介绍了下日本酒的种类 ， 那时只是简单说明了清酒的特定名称的划分 ， 本篇文章根据清酒的酿造、入火加热和熟成方式的不同 ， 对清酒进行具体的划分 。


入火加热：将瓶装清酒带瓶放人62~68℃的热水中 ， 可以杀菌并使酒中的酵素丧失作用 。
一、按工艺对清酒的种类划分
1、浊酒：是充分表现出米特质的浊白色日本酒酒款 。 因为它在酿造中会使用网目较大的布质酒袋进行过滤 ， 所以会残留一部分固体颗粒 。 用滤网沥出(压榨)的动作相当重要 ， 根据酒税法规定 ， 未经压榨就无法称为日本酒(清酒) 。 近年来 ， 微浊白的酒款相当受到消费者青睐 ， 外观的浊白色泽有时也会被称为霞酒 。
2、活性浊酒：酵母在瓶内继续存活 ， 在瓶内二次发酵 ， 产生碳酸的真正发泡酒 。 活性清酒又称发泡性清酒 ， 有以在瓶内加入活性酵母作为二次发酵的类别 ， 也有使用网目较大的滤布榨酒 ， 让活酵母入瓶 ， 并保持二氧化碳在瓶内的酒体类别 。 此酒款普遍带微甜的酒感 ， 微带白浊色 ， 酒精浓度较低 ， 十分受女性的欢迎 ， 可作为餐前酒酒款 。
3、生酒：指将酒醅上槽后 ， 不经过任何加温处理的酒 ， 别名又称“本生酒” 。 这种酒喝起来特别温润 ， 口感轻快 。 和普通经过入火加热的酒相比 ， 这种酒更直接地展现了酒本身的味道 ， 具有特有的新鲜风味和香气 。 也叫生生 。
4、生贮藏酒：贮藏前不入火加热 ， 只在装瓶前进行一次入火加热的酒就是生贮藏酒 。 由于生贮藏酒以生酒的状态贮藏过一段时间 ， 因此具有和生酒一样的新鲜口感 。 这种酒适合冷藏饮用 ， 也简称为生贮 。
5、生灌装酒（冷卸）： 指将榨出的酒入火加热一次然后贮藏 ， 在还略微带有温度时出货的酒 。 冷卸则是灌装后保存到秋季再出货的酒 。
6、两次入火加热酒：普通酒
7、原酒：一般情况下 ， 在将清酒装瓶前 ， 为了使酒精度数下降至15~16度 ， 会在酒中加入水 。 而不加水直接装瓶的酒就是原酒 ， 这种酒的酒精度数普遍会比较高 ， 加冰块饮用风味更佳 。
8、水酒：加了水的酒 。
9、新酒：最新酿造年度生产的日本酒 。
10、古酒：又称为长期熟成酒 。 在日本制酒业界里 ， 将该酿造年度生产的日本酒称为新酒 ， 前年度所酿的日本酒称为古酒 ， 或称长期熟成酒 。
11、贵酿酒：一般情况下 ， 酿造清酒的大米和水的用量比例约为100∶130 ， 但在酿造贵酿酒时 ， 要用清酒代替一部分水 ， 大米、水、清酒的用量比例约为100∶70∶60 。 这种独特的酿造方式能很好地调和酒中的甜味和酸味 ， 使酒的目感更醇厚 。 贵酿酒在窖藏的过程中会逐渐变成琥珀色 。
二、上槽不同时间段榨出的酒划分
初榨酒：在上槽时 ， 只取压榨出的第一道原浆装瓶的酒即为初榨酒 。 这种酒略微有一些浑浊 ， 口感比较粗糙 ， 但很清爽 。
中取酒：根据榨取的时间段不同 ， 清酒分别被称作“初榨酒”“中取酒”和“责酒” 。 取中段榨取的酒制作的成品酒就是中取酒 。
责酒：在上槽的最后阶段再施加压力榨出的酒就是责酒 。 这种酒浓缩了酒醅的精华 ， 酒精度数也比较高 。
三、关于榨出酒的过滤程度划分
初榨酒：刚刚上槽榨出的酒中会含有细小的米渣和淀粉等渣滓 ， 不沉淀也不过滤掉渣滓就直接装瓶制成的酒就是初榨酒 。 也有的只将其中带有渣滓的部分装瓶 。 这种酒又被称为“滓酒”或“薄浊酒”等 。 带有渣滓的酒香味平衡得很好 ， 风味浓厚馥郁 。

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