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天目青顶有哪些加工工艺？有什么要点？

茶知识

鲜叶应分级验收 ， 不同级别、品种的鲜叶要分开摊放和付制 ， 壮龄、老龄茶树鲜叶及晴天、雨天、露水叶也要分开摊放和付制 。
（1）鲜叶摊放 。 鲜叶要均匀摊放在蔑垫或竹匾上 ， 置于阴凉通风处 。 摊放厚度视鲜叶级别而定 ， 顶谷和雨前级鲜叶以芽叶间互不重叠为宜 ， 梅尖和梅白级鲜叶摊放厚度不超过1cm ， 小青级鲜叶摊放厚度不超过3cm 。 摊放时间视环境温、湿度及鲜叶萎凋情况而定 ， 一般为6～8h ， 中间要轻翻1～2次 ， 翻叶时要通过抖动蔑垫或竹匾来集拢鲜叶 ， 再用双手将叶均匀撒开 ， 切忌用扫帚扫或用手捋 ， 以免使芽叶红变 。 摊放程度以鲜叶含水率约70% ， 失重12%～14% ， 芽叶变软 ， 清香显露时为适度 。
（2）杀青 。 以高温杀青 ， 杀匀杀透为原则 。 采用30型或40型滚筒杀青机 ， 投叶量应根据付制鲜叶级别及筒温高地灵活掌握 ， 一般为15kg/h 。 杀青过程中 ， 筒内应有连续的“噼啪”声 ， 无声为筒温过低 ， 应及时提高温度或放慢投叶速度；“噼啪”声过大则锅温太高 ， 应及时降低温度或增加投叶量 。 杀青时间为1.0～1.2min 。 杀青机出叶口下方应安装排风扇 ， 以利于及时吹散湿气 ， 同时可分离一部分鱼叶和碎片 。 采用30型吹风出叶式杀青机杀青 ， 筒温的控制同滚筒杀青机 ， 投叶量约为10kg/h ， 时间为3～5min 。 以杀青叶手握成团 ， 松手即散 ， 略有黏性 ， 清香显露时为杀青适度 ， 这时应开启出叶风机 ， 吹出杀青叶 ， 杀青叶质量优于滚筒杀青 。 杀青叶应及时摊晾 ， 至水分重新分布 ， 杀青叶回软后再进入下一道工序 。
【天目青顶有哪些加工工艺？有什么要点？】（3）杀二青 。 杀二青宜选用往复式多用机 ， 锅温先高后低 ， 起始温度越180℃ ， 投叶量一般为每槽100g左右 。 杀青1～2min后温度渐降至70～80℃ ， 然后再杀青1min左右 。 杀二青时槽锅往复频率宜快 ， 为165次/min 。 杀二青以二青叶有触手感、成直条、清香、色泽翠绿、含水率约为50%时为适度 。 二青叶出锅后要及时摊晾 ， 回潮至茶条绵软、有相当韧性时再进行揉捻 。
（4）揉捻 。 选用30型揉捻机 。 揉捻时压力要轻 ， 即达到紧条和促进茶叶品质形成的目的 ， 又要保持芽叶完整 。 投叶量以揉桶九成满为宜 。 加压和揉捻时间视原料等级而定 。 顶谷和雨前在揉捻时基本上不加压 ， 揉捻时间约10min 。 梅尖、梅白和小青的揉捻工序分初揉和复揉两个步骤 。 初揉时不加压或轻微加压 ， 时间5min ， 以使芽叶初步成条和促使芽叶内水分分布均匀 。 芽叶初揉后进行烘二青 ， 在焙笼和烘焙机上进行 ， 烘焙温度约90℃ ， 时间3～5min ， 至芽叶含水率50%左右时摊晾 ， 回软后进行复揉 。 梅尖和梅白的复揉时间为30min左右 ， 先空揉5min ， 再加轻压揉20min左右 ， 最后在空揉5min 。 小青的复揉时间为35～40min ， 揉捻时以加中压为主 。 揉捻结束后 ， 顶谷和雨前要进行离条 ， 眉间、梅白和小青则直接进入毛火工序 。
（5）理条 。 选用往复式理条机或多用机 。 顶谷和雨前的理条分初理和复理 。 初理投叶量为每槽100g左右 ， 槽锅温度升高后低 ， 要求起始槽锅内近壁空气温度为90℃左右 ， 而后随着理条叶的失水而降至70℃左右 。 槽锅的往复频率 ， 前期为210次/min ， 随锅温降低调至120次/min ， 初理时间为10min左右 。 初理以芽叶紧直成条、显清香、色泽翠绿、茶条有触手感、含水率约为30%时为适度 。 初理叶出锅后应过筛和摊凉 ， 待回软后再进行复理 。 复理投叶量为每槽100～120g ， 槽锅内近壁空气温度70℃左右 ， 槽锅往复频率160次min左右 ， 时间约10min 。 复理以芽叶 。

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