唐时蒸青饼茶 ， 陆羽就以烹茶方法不同而分为粗茶、散茶、末茶、饼茶 ， 这四种茶烹饮方法都不同 ， 即所谓乃斫（zhuó．刀斧砍） ， 乃熬 ， 乃炀（yáng）乃舂（chōng．捣碎） 。
斫：粗大的饼茶先切细 。
熬：饼松散容易吸收水汽 ， 要先锅炒 。
炀：饼茶碾末过久潮湿 ， 要先烘焙 。
舂：整块饼茶要先碾碎 ， 然后烹饮 。
宋朝由蒸青团茶发展到蒸青散茶 。 据元朝马端临写的《文献通考》记载 ， 从外形不同而分三类：1、片茶如龙凤 ， 石乳之类十二等；2、散茶如雨前 ， 雨后十一等；3、腊茶 ， 如腊面之类十二等 。 宋朝贡茶花色繁多 ， 不是片茶就是腊面；散茶是宋未的产品 ， 花色也不少 。
元朝团茶逐渐被淘汰 ， 散茶大发展 。 从鲜叶老嫩不同 ， 而分两类：芽茶（探春 ， 紫笋 ， 拣尖） 。 叶茶（雨前 ， 雨后） 。
明朝冲破绿茶范围 ， 发明红茶 ， 黄、黑茶 。
清朝制茶技术相当发达 ， 白茶 ， 青茶 ， 花茶相继出现 。 为了应用曾建立若干不同的分类系统 。 以产地分（平水 ， 武夷） ， 以内外销的销路分；以制法分（发酵茶 ， 不发酵茶）；以品质分红、绿、青、白等 ， 以制茶季节如春 ， 夏等 。
【历史上的茶叶种类】以上这些方法 ， 既不全面 ， 又未能表示茶类不同的特点 ， 不合乎这种分类条件的茶叶 ， 则未包括在内 。
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