【龙井茶的采制】龙井茶优异的品质是精细的采制工艺所形成的 。 采摘1芽1叶和1芽2叶初展的芽叶为原料 ， 经过摊放、炒青锅、回潮、分筛、辉锅、筛分整理(去黄片和茶末)、收灰贮存数道工序而制成 。 龙井茶炒制手法复杂 ， 依据不同鲜叶原料不同炒制阶段分别采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨”等十大手法 。 凡观看过炒制龙井茶全过程的 ， 都会认为龙井茶确实是精工细作的手工艺品 。 西湖龙井茶的采摘和加工技艺相当讲究 。 每年春天 ， 茶农分四次按档次采摘青叶 ， “清明”前三天采摘的称“明前茶” 。 据说最早的时候“明前茶”的采摘必须由未婚女孩子来完成 ， 而且不能用手 ， 而是用双唇采下 ， 因为用手指掐下来的茶叶 ， 其掐痕在制成茶叶后仍去不掉 。 现在虽然已改用手来采茶 ， 但规矩还是不少 ， 诸如：必须小心轻柔地摘下叶片 ， 摘一片就要马上放一片入茶篮等 ， 据说叶片如果在手上停留片刻 ， 那么手的温度就会令叶片由绿变红 。
明前茶 ， 嫩芽初迸状似莲心 ， 故称“莲心” 。 一个熟练的采茶姑娘 ， 每天最多只能采摘嫩芽十二两 ， 一斤干茶有三万六千颗嫩芽 ， 故极为珍贵 ， 称得上珍品中的绝品 。
而过了清明后采摘的茶叶就大不如“明前茶”那么珍贵了 ， 谷雨前采摘的二春茶称“雨前茶” ， 量比较多 ， 已有一叶一芽 ， 其形似旗 ， 茶芽稍长 ， 其形如枪 ， 故又称之为“旗枪” 。
立夏之前采三春茶 ， 茶芽旁有附叶两瓣 ， 两叶一芽 ， 形似雀舌 ， 称为雀舌；四春茶则在三春茶后一月开始采摘 ， 这时茶已成片 ， 并附带有茶梗 ， 称之为“梗片” ， 在过去是供茶农的后代练技术用的 。
西湖龙井茶的加工炒制 ， 因原料等级不同 ， 加工技术也不尽相同 ， 产品各有特色 。 特级西湖龙井茶全是采取手工炒制 。 鲜嫩的条芽 ， 在八十度的温度下加工 ， 要求保持茶叶的颜色、香味和美观 。 炒茶每锅一次只能炒二两 ， 一个熟练的炒茶能手 ， 一天只能炒二斤多干茶 。
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