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酸、甜、苦、咸、鲜是目前人们普遍认为的５种基本味感 ， 近些年来 ， 有些学者认为脂肪味是第６种基本味感 。 脂肪味感主要来源于甘油三酯 ， 这些甘油三酯在一系列酶的作用下水解产生脂肪酸 ， 并与口腔中不同类型的味觉受体细胞上的受体结合 ， 从而产生脂肪味感 。
我在做饭做菜时就发现一些现象：
炝锅面的汤料上飘些猪油或是鸡油味道会更美 ， 更挂味 。
炒菜时油放得太少 ， 滋味总觉得差许多 。 而适量地多放一些油 ， 同样的调味料味道就会好很多 。
同样是炖肉 ， 纯瘦肉远没有排骨 ， 五花肉这种有肥有瘦的食材炖出来更香 ， 更美 ， 更有滋味 。
纯瘦肉丝没有“红白肉丝”炒出的菜更有滋味更鲜嫩 ， 特别是清炒肉丝 。 “红白肉丝”是厨师的行话 ， 是切好的瘦肉片和肥肉片 ， 一片瘦一片肥码好后再切成的肉丝 。
纯瘦肉片做的小炒肉远没有五花肉片做的小炒肉更香更好吃 。 这些油脂产生的香味和味感的现象其实还有很多 。 只要你细心观察就会发现这些有趣的变化 。
下面给大家介绍一道辣椒小炒肉 ， 虽然是一道非常普通的家常菜 ， 但绝对是下饭的绝配 ， 可以说是家常菜里 ， “干饭菜”的经典中的经典 。
辣椒小炒肉
准备食材：辣椒、五花肉、豆豉、大蒜、盐、生抽、蚝油各适量 。
制作方法：
①将五花肉较肥的肉和瘦肉分别切成片 ， 瘦肉中加入生抽、蚝油、食盐 ， 稍微腌制一会 。 辣椒清洗干净 ， 切成滚刀块 。 大蒜切成末备用 。
②锅置火上烧热 ， 下入辣椒 ， 加入少量食盐煸炒一下 ， 炒至7成熟时 ， 快速盛出锅备用 。
③锅内倒入一定量的食用油 ， 然后把肥肉放到锅里翻炒 ， 炒到微焦的状态 ， 并且炒出大量油脂之后 ， 再把腌制过的瘦肉放进去 ， 不停翻炒 。 稍微炒两下之后 ， 把大蒜放进去 ， 然后加入豆豉、盐、生抽、蚝油 ， 炒匀 ， 最后我们把辣椒重新倒入锅中 ， 炒匀之后即可出锅 。
注意事项：
①五花肉肥和瘦的分开切 ， 是为了后面先煸炒肥肉 ， 把肥肉炒至微焦黄出油 ， 肥肉更好吃 ， 猪油炒菜味更美 。
【辣椒|酸、甜、苦、咸、鲜是５种基本味感，有没有第6种？是什么味感？】②辣椒先炒一下香味更浓 ， 也是为了缩短与肉同炒的时间 ， 保证肉的鲜嫩 。
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