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有一定有毒物质 。
香椿芽中含有大量的硝酸盐和亚硝酸盐，严重超标 。研究证实，新采摘的香椿含亚硝酸盐33mg/kg，贮藏一天后含量达到50mg/kg以上 。放置时间越长，亚硝酸盐含量越高 。而在沸水中烫1分钟的香椿中亚硝酸盐含量仅为3.4mg/kg，因此食用沸水中烫的香椿比较安全 。因为硝酸盐、硝酸盐和亚硝酸盐容易与体内的胺结合形成亚硝胺，从而诱发癌症 。
香椿中硝酸盐和亚硝酸盐的含量虽然不是特别高，但即使经过热烫也不能完全去除，香椿越老，其含量越高 。因此，如果食用大量香椿而不烫或香椿过老，就可能导致中毒 。
【香椿炒之前不过水有毒吗？】
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