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一位老大爷正在扒拉家里的醋坛子 ， 只见他从坛子里掏出了一块类似肥肉的东西 ， 记者满脸问号？这山西人酿醋还往缸里放肥肉吗？其实这醋坛子里的“肥肉”可大有来历 。
这团“肥肉”其实不是肉 ， 它是醋坛里的细菌形成的一种多糖类物质 ， 和蔬菜里的纤维素同属一类 ， 只不过它的含量更高， 看起来就像是一团肥肉 。
这个纤维素团是如何产生的呢？
我们首先来了解下 ， 醋是如何形成的 。 山西的老陈醋一般会使用高粱、小麦、糯米、红薯来制作 。 这些原料都含有大量的淀粉 ， 酿醋师傅把这些粮食煮熟后会加入曲霉菌进行搅拌 ， 之后装进坛子里封存 。 缸内的曲霉菌会将粮食里的淀粉转化为葡萄糖 ， 在天然酵母菌的作用下 ， 这些葡萄糖就被转化成了乙醇 ， 所以酿醋先要酿酒 。
之后酿醋师傅会把盖子掀开 ， 用棍子不断的搅拌 ， 醋缸里面的酒精在氧气和醋酸菌的作用下变成了乙酸 ， 乙酸就是醋的主要成分 。 到这一步醋算是酿好了 ， 但是这样的醋不够香 ， 还需要进行陈化 。 醋在陈化过程中乙酸与少量的乙醇进行化合生成了乙酸乙酯 ， 这种物质会漂浮在醋的上方 ， 而且味道非常香 ， 一些细菌会依附在上面形成菌群 。
这些菌群会逐步的消耗醋里面残余的养料 ， 原本混浊的醋会变得越来越纯 ， 呈现出通透的褐色 。 而细菌死亡和代谢的产物就是纤维素 ， 这些纤维素不溶于水 ， 会漂浮在醋坛子的顶部 ， 形状和肥肉差不多 ， 山西的酿醋师傅称它为醋宝 。
醋宝只有在传统工艺情况下才会有 ， 我们平时吃的醋大多是工业化生产 ， 其中必定会加入一些防腐剂 ， 这些防腐剂能有效的抑制杂菌的滋生 ， 因此就产生不了醋宝了 。
为什么说醋宝大有来历呢？其实这个家伙和民间流传的一种灵丹妙药属于同种物质 ， 这个灵丹妙药被称为肉灵芝 ， 有的地方又把它叫做太岁 。
据说肉灵芝可以包治百病 ， 又有人传言吃了肉灵芝可以长生不老 ， 当年秦始皇命令徐福出海找的就是这个玩意 ， 总之被传的神乎其神 。
《本草纲目》里记载 ， “肉芝状如肉 。 附于大石 ， 头尾具有 ， 乃生物也 。 赤者如珊瑚 ， 白者如脂肪 ， 黑者如泽漆 ， 青者如翠羽 ， 黄者如紫金 ， 皆光明洞彻如坚冰也” ， 醋宝就是白色的肉灵芝 。
不同的菌种形成的肉灵芝不一样 ， 有的可以吃 ， 有的则不能食用 。 这些肉灵芝都有一个特点 ， 用刀割下一块过了几天它还会长起来 ， 这种神奇的愈合能力让科学家惊叹不已 ， 一些不明真相的人会花重金收购肉灵芝 。
醋宝究竟能不能吃呢？
这要看它的生成环境了 ， 如果酿醋师傅的手艺很好 ， 酿醋过程干净卫生 ， 那么形成的醋宝就可以吃 。 如果酿造环境很差 ， 醋缸里被大量的有害杂菌污染 ， 那么不要说上面的醋宝了 ， 就连醋也不能喝 。
其实醋宝的成分就是纤维素 ， 它并没有什么营养 ， 我们人体的消化系统并不能分解纤维素 ， 这东西要是给牛吃倒是可以 。 不过纤维素可以帮助我们肠道蠕动 ， 促进新陈代谢 ， 这一点醋宝比韭菜金针菇都强 。 因为它的纤维素含量非常纯 ， 能达到97%以上 ， 经常便秘的小伙伴可以尝试着吃一些 。
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