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作者丨鱼头
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2023年的餐饮市场 ， 似乎开了个好头 。 元旦假期3天 ， 多地餐饮迎来开门红 ， 在欢呼雀跃着“人间烟火气终于回来了”的同时 ， 各餐饮品牌也开始重启了年夜饭的预定 。
那么你是否有思考过 ， 什么样的菜品最受欢迎？为此 ， 我们分析了各餐饮企业的年夜饭菜单 ， 有了一些收获 。
年夜饭“新宠”：盆菜
说起来 ， 盆菜并非湖南过年的传统菜肴 ， 但它却是老广餐桌上长盛不衰的一道菜——甚至广东某市还专门研究发布了个《餐饮领域预制盆菜质量安全管控技术规范》团体标准 。 盆菜所包含的食材是珍贵且丰富的 ， 例如海参、鲍鱼、花胶、大虾、冬菇、瑶柱、猪手、凤爪、鸭掌、螺片等等 。
从形式上来看 ， 其实有点类似湖南各地流行的不同呈现方式的全家福 ， 都包含了“团圆”“美满”等吉祥的寓意 ， 但相比于全家福的清爽鲜美的汤底 ， 盆菜多用鲍汁调味 ， 从视觉和质感上更为饱满、厚重 。 在湖南不少餐饮品牌如南景饭店、宴长沙、老许家的年夜饭菜单中 ， 都能见到盆菜的身影 。
一份盆菜 ， 售价动辄几百甚至可达千元 ， 但依旧能获得消费者认可 ， 在广东沿海地区 ， 是逢年过节少不了的喜庆大菜 ， 其原因就在于其用料丰富讲究、制作工艺精细 ， 让人感觉物有所值 ， 尤其在中高端餐饮中 ， 其价值能匹配对应的消费者群体 。
更重要的一点是 ， 这些食材在烹饪时往往需要分开处理 ， 过程费时费力 ， 而当下消费者更重视聚餐的氛围和体验 ， 而非“亲自动手做” 。 那么到了湖南 ， 既然消费者选择把年夜饭带回家或外出就餐 ， 这么复杂但又有一定新鲜感的菜品 ， 自然有市场 。
【果冻|谁才是年夜饭“顶流”？我们分析了一大波头部餐企菜单】传承习俗的“熟人”：扣肉、肘子
在多数湖南餐饮的年夜饭中 ， 可以感受到足够的传统湖南特色 ， 这其中少不了扣肉、肘子一类的菜品 。 尽管以现在的生活水平来看 ， 他们油脂过于丰富 ， 但在过去 ， 那可是辛苦了一年才终于舍得端上餐桌的一种犒赏和积攒；甚至从一定意义上来看 ， 它们是承载年味的重要寄托 。
而餐饮人们 ， 在这一产品上也花了不少功夫 。 豆豉、干豆角、梅干菜、干辣椒等等极具湖南特色的配料齐齐上阵 ， 红枣、鸡蛋、花生等等热门配料也一字排开 ， 就等着被加入到佳肴美馔的队伍中去 。 扣肉和肘子 ， 也因此成为了各餐饮品牌施展拳脚的必争之地 ， 有的是二者选一 ， 有的则是并驾齐驱——谁能拒绝一顿丰盛的年夜饭呢？
明明年夜饭上还有美好寓意如“年年有余”的鱼类菜肴 ， 以及滋补营养的鸡汤产品 ， 为什么餐饮企业们偏偏相中了扣肉和肘子？自然还是与制作工序有关 。 去毛、焯水、油炸、上色、调味、蒸制……没有一道工序是不含技巧的 ， 当年轻一辈们逐渐掌管年夜饭的厨房大权 ， 喊着“解放双手”“减轻长辈负担”的他们 ， 在年味仪式感和舒适之间权衡之后 ， 直接在餐厅购买才是最佳的选择 。 聪明的餐饮人们 ， 自然早就想到了这一点 。
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