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【火锅|中国哪里的火锅最好吃？】
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在我国的众多美味当中 ， 有一种美食受到南北方人民的一致好评 ， 那就是火锅 ， 今天就和大家一起聊聊关于火锅的那些事儿 。
01
老北京涮羊肉
提到火锅 ， 肯定绕不过北京 。 在北京 ， 一般叫涮羊肉或者涮锅子 。 因为北京的火锅 ， 羊肉是绝对的主角 ， 后来的“肥牛火锅” ， 要到上个世纪 90 年代才出现 。 北京人吃涮肉 ， 讲究羊肉就是羊肉 ， 不能羊肉、牛肉同一个锅子里涮 ， 据说是牛羊肉腥膻各异 ， 混着涮就会“串味儿” 。 涮锅子大多是清水汤底 ， 加点葱姜、口蘑、冬菇 ， 吃的就是羊肉本来的鲜味儿 。 也有加点海米或者小螃蟹干的 ， 吃起来有点儿海鲜的味儿 。 在老年间 ， 一些会吃的食客 ， 会先点一碟卤鸡冻 ， 这鸡冻是冻多肉少 ， 食客喝完酒会把剩下的冻往锅里一放再来涮肉 。 吃涮羊肉的羊肉也很有说法 ， 《唐鲁孙谈吃》里讲：“饭馆的羊肉片 ， 都是张家口外的大尾巴肥羊 。 据说大尾巴羊 ， 伏天都赶到口外刺儿山避暑 。 山上深松茂草 ， 飞湍喧豗（hui）；一个夏天 ， 羊养得膘足肉厚 ， 再从口外往北平赶 ， 路上经过几处曲渚银塘 ， 都是从玉泉山支流灌注的 ， 一路上羊喝了这些清泉 ， 自然腥膻全退” 。 北京人吃涮羊肉 ， 跟潮汕人吃牛肉火锅有点像 ， 羊肉按照不同部位 ， 细分起来有十几种不同叫法 。 比如肋肉叫“黄瓜条” ， 上腹肉叫“上脑” ， 下腹肉叫“下脑” ， 后腿肉叫“磨裆” ， 除此之外还有“三叉儿”、“肚条”、“软里脊”等等 。 涮完了肉 ， 一般会来点白菜、豆腐、粉丝 ， 最后煮一锅杂面 ， 来两个芝麻烧饼 ， 这才算是圆满 。 关于老北京涮羊肉是谁发明的 ， 有这么一个传说：元太祖忽必烈打仗的时候 ， 因为煮羊肉时敌军来袭 ， 厨子灵机一动把羊肉切成薄片 ， 很快就熟了 。 元太祖吃了以后带人马出击打了胜仗 ， 后来在宫廷宴请文武大臣时 ， 也让厨子如此烹饪羊肉 ， 文武百官都觉得可口 ， 这个做法就流传下来 。 然而 ， 元代忽思慧所著的《饮膳正要》三卷中 ， 对当时的主要饮食都有很细致的记述 。 比如炙羊心 ， 炙羊腰、攒羊头、熬羊胸子、羊肚羹、羊头脍等等羊肉料理 ， 其中并没有“羊肉切片放置锅中煮熟”的烹饪方式 。 反而在南宋理宗时代林洪所著《山家清供》“拨霞供”一则中有类似涮肉的吃法：作者曾到武夷山拜访隐士止止师 ， 路上偶然抓到一只野兔 。 当时没有厨师 ， 止止师说可以将兔肉切成薄片 ， 用酒、酱和椒腌过 ， 再用风炉坐水 ， 等水开以后 ， 以筷子夹肉入锅涮着吃 。 20 世纪 80 年代 ， 内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土的一个辽代初期的墓葬 ， 壁画描绘了三个契丹人围着一口锅席地而坐 。 其中一人正在用筷子在锅中涮食物 ， 锅前有貌似装调料的盘子 ， 桌上还有装肉的容器 ， 跟现在涮肉的“基本配置”十分相似了 。
图源：网络在《旧都百话》中记载：“羊肉锅子 ， 为岁寒时最普通之美味 ， 须与羊肉馆食之 。 此等吃法 ， 乃北方游牧遗风加以研究进化 ， 而成为特别风味 。 ”可能有些人就是根据这一节 ， 将涮羊肉理解为蒙古人所创的吧？02
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