川渝火锅
除了北京涮羊肉 ， 另一种大有占领全国之势的火锅 ， 大概就是川渝火锅了 。
川渝火锅 ， 无辣不欢 ， 还有一句调侃是：“川渝人对外地朋友最大的纵容就是‘鸳鸯就鸳鸯喽！’”确实 ， 没有了红油和辣椒锅底 ， 好像就失去了灵魂 ， 成都火锅大多是以清油也就是菜籽油为锅底 ， 花椒、麻椒等香料提味 。香油碟蘸料裹上涮好的食物 ， 一口下去简直是太安逸咯 。
重庆火锅虽然看着和成都的很像 ， 实际上还是有挺大区别的 。
一般重庆火锅以牛油为锅底 ， 最具特色的就是“九宫格”锅 。 没吃过之前 ， 自己一直以为九个格子是九种不同的味道 ， 后来才发现格子之间都是通着的 。 当地的朋友说 ， 以前这种火锅是给散客预备的 ， 每桌可以做四个客人 ， 面前的两个格子是自己的 ， 能避免菜让别人夹了去 。如果能接受内脏 ， 重庆火锅必涮的一定是毛肚和鸭肠 ， 放进锅里 ， 七上八下 ， 咬在嘴里嘎吱嘎吱 ， 简直是人间美味 。
03
广东火锅
广东也是吃货大省 ， 广东的火锅 ， 首推潮汕牛肉锅 。
潮汕火锅的汤底一般是用牛大骨熬制而成 ， 端上来以后先盛一碗 ， 热气腾腾的浓汤一下子就能勾起你的食欲 。
没吃过潮汕火锅之前 ， 觉得牛肉就是“肥牛”这么一种 ， 现在 ， 什么匙仁、匙柄、吊龙、三花趾、五花趾、胸口朥等等 ， 再来两颗Q弹的牛肉丸 ， 简直赛过活神仙 。 哦对了 ， 潮汕牛肉锅蘸料一定要配沙茶酱 。
同样是广东的火锅 ， 打边炉则是完全不同的画风 。
最初对打边炉的记忆 ， 是《无间道2》中 ， 5位黑道大佬围着一个“炭火砂锅”涮菜 ， 气氛暗潮汹涌 。
打边炉的汤底一般是猪骨、鸡架、海鲜熬制而成 ， 味道浓郁而鲜香 ， 菜以海鲜为主 ， 虾、蟹、花甲……有一种非常有趣的涮菜叫做“脆肉皖” ， 它是在草鱼3斤重的时候 ， 开始喂食蚕豆 ， 生长到6斤至7斤的时候就捕捞上来 ， 切成鱼片 ， 涮到火锅里 ， 吃起来口感脆脆的 ， 十分特别 。 顺德鱼生闻名遐迩 ， 顺德的粥底火锅一样是美味 。顾名思义 ， 粥底锅是用香米熬制而成 ， 这种锅底特别粘稠 ， 食材下入锅内的时候 ， 会被迅速包裹上一层“米浆” ， 在这种温润的包裹中 ， 食材可以很好的保持本身的鲜美 ， 肉质嫩滑 。
04
海南椰子鸡火锅
广东往南就是海南 。
椰子与文昌鸡的相遇 ， 成就了椰子鸡火锅（虽然海南椰子鸡火锅的诞生地 ， 是在深圳） 。
新鲜的椰子打开 ， 取清香甜美的椰子水做汤底 ， 椰子肉切成长条和切好块的文昌鸡一起下锅煮 ， 待鸡肉煮熟 ， 先盛出一碗汤 ， 既有鸡肉的香浓 ， 又有椰子的清香 ， 再夹一块鸡肉 ， 粘上小青桔、酱油和沙姜末配好的调料 ， 鸡肉鲜香可口 。
05
贵州火锅
去贵州 ， 如果没吃酸汤鱼火锅 ， 就等于白去了 。
酸汤鱼火锅的味道是难以用一两个词形容的 ， 因为它太复杂了 ， 非要亲自体验过不可 。
这种复杂而奇妙的味道 ， 源于酸汤汤底里各种充满少数民族风情的调料 ， 毛辣果、香茅草、折耳根、薄荷、木姜子油……现杀的鱼切片 ， 经过酸汤这么一煮 ， 特别入味 ， 咬一口鱼肉 ， 酸、辣、鲜、香 。黔东南的牛瘪火锅 ， 可能要算在“暗黑火锅”的前几名 。
所谓牛瘪 ， 是牛胃部取出来的半消化食物 。 牛是反刍动物 ， 会将吃进肚子里的草反刍到嘴里再次咀嚼 ， 提高消化效率 。 把这种绿中泛着黄的半消化胃容物取出来 ， 将其中的汁水过滤作为汤底 ， 再加上多种辣椒、麻椒等调料 ， 放上酸萝卜 ， 就成了牛瘪锅底 ， 煮出来的肉 ， 开始会略微有点苦 ， 随后能品出一丝草木的香气 ， 回味无穷 。
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