在老鸭饭店人民东路店 ， 来自山西太原的蓝天正和老同学聚餐 。 他拿起一张薄薄的荷叶饼 ， 夹起一片酥脆、香嫩的烤鸭 ， 蘸上厚厚的甜面酱 ， 又夹起手指长的大葱条、黄瓜条 ， 再裹上一层甜面酱 ， 巻成团 ， 咬上一口 ， 香气直冲颅顶 ， 时空仿佛在此停滞 ， 蓝天禁不住向老同学竖起了大拇指 。 老鸭饭店是昆明老字号 ， 开了50多年了 。 饭店总经理张永梅告诉记者 ， 店里的宜良烤鸭每天线上线下总共能卖出300多只 。 除了小麻鸭是自家工厂养殖的品质有保障 ， 精华还在于蘸料 。
老鸭饭店人民东路店总厨师长高启华说：“烤鸭需要两大蘸料 ， 甜面酱和椒盐 。 光说这甜面酱的调配 ， 就需要甜酱、酱油、芝麻油、芝麻酱、花生酱、白砂糖等 ， 有10多种 。 这些料选自云南各地 ， 少了一样都不行 。 材料的产地、配比、温控等更是有讲究 。 我一次大概调110公斤 ， 从蒸煮到完全冷却 ， 前后差不多要3天 。 调一次甜面酱 ， 也只够用3天 。 ”
宜良烤鸭 ， 是昆明经典的地方传统名肴 ， 起源于明朝 ， 距今已有600多年历史 。 600多年后的今天 ， 肥瘦相宜、皮酥脆、内香嫩的烤鸭 ， 搭配上香甜美味的蘸料 ， 入口香气四溢 ， 让人回味良久 。
图 | 老鸭饭店宜良烤鸭
在傣语中 ， 称“酱”为“喃咪” ， 其喃咪风味之多是有名的 。 因此有人说 ， 不会品喃咪 ， 就不懂傣菜的食俗风味 ， 很有见地 。
蘸水是傣菜的点睛之笔：用一种仅有手拇指盖大小的山螃蟹 ， 舂之而作为螃蟹喃咪 ， 以酸笋制作的酸笋喃咪 ， 以番茄制作的番茄喃咪……各具殊味 。 餐桌上喃咪的种类、数量 ， 常常成为衡量待客规格的食俗尺子 。
图 | 傣族手抓饭
在南悦城爱琴海雨林傣乡餐厅 ， 杨晓迪戴着手套 ， 拿起一块酥脆的炸牛皮 ， 裹上番茄喃咪 ， 吃得大快朵颐 。 炸牛皮是最常见的傣家炸食 ， 将煮得熟透的水牛皮先以冷油炸之 ， 捞出锅后再以热油炸之 ， 酥香梆脆 ， 蘸以番茄喃咪 ， 口感极佳 。 一般来说 ， 腌制、火烹、油烹 ， 都是基原阶段的食物加工方法 ， 尽管目前这些烹饪之法在大师们手中可以娴熟到出神入化 ， 但其食俗总体上还原出一种山野之味 ， 拙朴而醇厚 。 无论是烤、炸、腌、蒸还是煮 ， 美食都得有蘸水作为灵魂伴侣 ， 这是昆滇食客都懂的仪式感 。
百味小碟品春城
说起灵魂蘸水 ， 自然少不了哈尼族的蘸水 。
在昆明滇声气云禧楼厨房 ， 厨师长王飞拿出一把洗净的香柳 ， 去根切成末 ， 再加上芫荽末、刺薄荷、苤菜、丘北小米辣、哈尼豆豉、蒜末、葱白等等 ， 点睛之笔是把煮鸡的高汤冲进蘸水碗里 ， 细细搅拌后 ， 一碗鲜辣爽口的哈尼蘸水便新鲜“出炉”了 。 夹一块肉质细腻的乌鸡 ， 在蘸水碗里翻滚一圈 ， 再趁着香味送进嘴里 ， 味蕾瞬间得到满足 。
哈尼蘸水鸡是哈尼人待客的最高礼节 。 云南滇声气饮食文化有限公司总经理张涛告诉记者 ， 这道菜在餐厅是招牌 ， 多数客人都会点 。 “我们的蘸水在地道哈尼蘸水基础上进行了改良 ， 这样能合更多昆明人的口味 。 ”
图 | 哈尼蘸水鸡
创新 ， 已经成为滇菜出圈儿的重要法宝 。
傍晚时分 ， 夕阳打在窗棱上 ， 深圳游客陈雪玫刚绕着翠湖公园逛了一圈 ， 正在熙楼品着乳饼 。 “以前听说云南的乳饼很腥 ， 但这次吃了不仅不腥 ， 还很香 。 ”
餐厅滇菜厨师长李伟说：“熙楼乳饼的蘸水很有讲究 ， 在进口香甜色拉酱中加入了云南土蜂蜜、椰浆等 ， 做成了沙拉口味 ， 不仅突出了乳饼浓郁的奶香味 ， 也去除了腥膻味 ， 哪怕是外地客人也都很喜欢 。 ”
推荐阅读
- 云南|母女俩晒晚餐，3个菜不到20块，网友看不下去：到底是不是亲妈？
- 卤水|藤椒鸡、夫妻肺片和百味鸡的配方及工艺
- 火锅|火锅里的百味爱情
- 土豆|有一种爱，叫云南人爱土豆
- 云南|浙江小伙跟着云南女朋友回老家，看到桌子上的菜，直呼没见过世面