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绝对让你吃了还想吃 小肥羊火锅底料配方揭秘

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【绝对让你吃了还想吃 小肥羊火锅底料配方揭秘】
小肥羊火锅底料配方
无渣底料：
配方 牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁
5瓶 .葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好 ， 剁碎）.大料1斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香
0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈
0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水）
红汤的具体调制方法是： 先将炒锅置旺火上 ， 下牛油烧8成热后 ， 加洋葱香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油加入
7成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒 ， 煸出香味并呈红色后 ， 小火下泡椒扁干后下香料 。待把香味炒
出后下醪糟汁、冰糖等熬制 ， 待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时 ， 便可舀入火锅中使用 。白酒用于降温 ，
以免把底料炒糊. 炒好后 ， 闷一夜 ， 第二天漓出油 ， 杂质加水烧开和老汤共用于加汤 。调制红汤还要注意以下两
点：一是汤汁表面的浮沫 ， 与油混在一起 ， 必须撇去 。其方法是：用勺背轻轻沾取 ， 让浮沫沾在小勺背上 ， 然后除
去 ， 以免将油撇掉 。二是要中途尝一下味道 。若咸味不够 ， 酌量加盐；若麻辣味不浓 ， 再加点豆瓣、花椒、辣椒；
若发现太辣或太咸 ， 可加冰糖或淡汤 。经补充调味 ， 使火锅的味道更符合食者的要求 ， 更突出正宗重庆火锅的风味 。
清汤： 1）吊汤 原料（以配30锅底为例）： 鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克.当归50克.
党参100克 。1、将吊汤的原料用清水漂洗干净 ， 然后放入开水中“出一水”后 ， 再用清水洗净 。2.鸡切成大块.下
锅放色拉油放葱姜当归党参 炒香 。3、原料放入锅中 ， 掺水80斤 ， 先用大火烧沸 ， 打去浮沫后改用小火吊出鲜味即
可 。配锅：一.清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精 ， 葱段 ， 大枣.枸杞.香砂.姜片 。
二.红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香精 ， 葱段 ， 姜片 ， 白豆蔻.底料 。
（加底料杂质煮的汤）
干香系列：
牛油20斤、菜子油30斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、粗辣椒面10斤.姜拍碎15斤、高度白酒1斤、葱切段10斤
.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（剁碎）.大料1斤.花椒8斤（用色拉油炸香后剁碎）.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、
丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、

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