一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉
5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 记住:先把味道调好,再放母料.花椒和
干辣椒把老油和母料放了再放
-滋补系列：
配方 牛油10斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .葱切段
10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用打料机磨成碎）.大料1斤.花椒.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、
肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、
砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5（香料全部打磨成香料小颗粒）
红汤的具体调制方法是： 先将炒锅置旺火上 ， 下牛油.烧8成热后 ， 下鸡油.色拉油加到7成热后加姜.葱.蒜煸出
香味后漓出 ， 小火下豆瓣酱 。扁干后下碎泡椒.香料颗粒.在炒制过程中加醪糟汁、冰糖等熬制 ， 待汤汁浓厚、香气
四溢、味道麻辣回甜时 ， 便可舀入桶内闷起 。调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫 ， 与油混在一起 ，
必须撇去 。其方法是：用勺背轻轻沾取 ， 让浮沫沾在小勺背上 ， 然后除去 ， 以免将油撇掉 。二是要中途尝一下味道 。
若咸味不够 ， 酌量加盐；若麻辣味不浓 ， 再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸 ， 可加冰糖或淡汤 。经补
充调味 ， 使火锅的味道更符合食者的要求 ， 更突出正宗重庆火锅的风味 。（要点是下料准.入料狠）
清汤：1）吊汤 原料（以配30锅底为例）： 鸡6斤、猪大骨15斤、老鸭2只.牛大骨15斤、老姜500克、桂皮50克.
大料20克.香叶20克.葱500克.当归50克.党参100克 。1、将吊汤的原料用清水漂洗干净 ， 然后放入开水中“出一水”
后 ， 再用清水洗净 。2.鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参 炒香 。3、原料放入锅中 ， 掺水80斤 ， 先用大火烧
沸 ， 打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可 。
配锅：一.清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精 ， 葱段 ， 大枣.枸杞.香砂.白扣.海米.百合.莲子.
姜片 。二.红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.香叶.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香精 ， 葱段 ， 姜片 ， 白豆蔻.底料 。
泡椒底料；
牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱8斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎5斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .
葱切段5斤.蒜拍碎3斤.泡椒20斤（用水煮好.闷一夜 ， 剁碎）.大料0.5斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香
0.3、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、
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