翻炒约1.5小时至水气将干时 ， 再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等 ， 续炒约半小时 ，
至香味溢出且色呈棕红时 ， 下入花椒炒匀 ， 离火加盖焖制 ， 自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料 。
注意事项：
1 基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色 ， 郫县豆瓣的用量宜少 ， 以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多 ，
则炒制时易粘锅而焦煳 ， 使油脂和汤料的颜色变深变黑 ， 且味发苦 。
2 加入化猪油可增加脂香味 ， 但用量不宜过多 。
3 炒制底料时一定要用小火并且火面要宽 ， 油温应保持在三成热左右 。若因火力过大导致油温过高 ， 则可将锅离火
炒制 ， 待油温降低后再重新上火炒制 。
4 炒制时须用锅铲不停地铲动锅底 ， 以避免物料粘锅 。香料下锅后以炒出香味为度 。
5 花椒含有大量的挥发油成分 ， 因其麻味和香味受热后很容易挥发掉 ， 所以花椒应在最后下入油锅中 ， 且不宜久炒
， 以炒匀为度 。
6离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中 。
7基础底料的色泽以棕红色为最佳 。若色过深则（呈黑红色）可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的 ，
其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中） ， 其味燥而不香 。
8炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳 ， 其色泽、辣味和香味都充分溶出来了 。
熬制高汤
将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中 ， 掺入清水 ， 下入姜块、葱节 ， 倒入料酒 ，
用大火烧沸后撇净浮沫 ， 转小火加盖保持微沸熬约1小时 ， 即成高汤 。
注意：熬制高汤时 ， 需用小火 ， 这样熬出的汤 ， 清澈不浑浊 ， 用它对成的红汤火锅锅底 ， 才不至过于浓稠而煳锅 。
调制锅底
将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料 ， 再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中 ， 放入拍破
的胡椒 ， 加盖以小火熬约1～2小时 ， 调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁 ， 用细漏勺打去料渣 ， 舀入火锅盆内 ，
即成火锅锅底 。上桌点火即可烫食原料 。
混合料和高汤经过长时间熬制后 ， 牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味 ， 基础底料中辣椒的辣味、花椒
的麻香味也能充分溶入汤汁中 。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内 。在混合料中还可加入少许化鸡油 ，
使其味更香 。
附：①炼制牛油的方法
大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油 ， 可起到增加香味的作用 。牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响 。
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