所以 ， 炼制牛油就显得十分重要了 。
选用新鲜无异味的牛油 ， 洗净后切成小块 ， 放入净锅中 ， 掺入适量的清水 ， 投入大蒜和姜块（拍破） ， 倒入料酒 ，
上火熬至水分干且香味溢出时转小火 ， 继续熬至全部出油后 ， 打去渣子 ， 即得牛油 。若选用市场上制好的牛油 ，
可先将牛油放入沸水锅中融化后 ， 倒入料酒 ， 上火熬制片刻 ， 除去异味 ， 滤净杂质 ， 再将表面油脂 ， 放入另一口锅
中 ， 加入姜块和大蒜 ， 上火熬至水分干时 ， 拣去姜蒜 ， 即得干净牛油 。
注意：要掌握好炼制牛油的火候 。牛油炼老了会没有香味 ， 牛油炼得太嫩则牛油味太浓 ， 并且还会使火锅锅底产生
很多泡沫 。另外 ， 在调制锅底之前 ， 炼好的牛油不能与基础底料混和在一起 ， 应分开保存 ， 这是因为牛油与菜油的
熔点不同（常温下 ， 牛油呈固态、菜油呈液态） ， 两者混和 ， 冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合 。
②锅底添加红汤的方法
当火锅涮烫到一段时间后 ， 火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少 ， 这时需要向火锅盆中添加汤汁 。我们常见的加汤方
法是向锅中掺入熬好的奶汤（用棒子骨等熬制） ， 而无渣红汤火锅中 ， 我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤 。
因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少 ， 其香味、辣味和麻味也慢慢变淡 。这时若向锅中添加无味的鲜汤 ， 则味道会变得
更淡 ， 而向火锅盆内添加特别熬制的红汤 ， 则可以补充损失的油脂和汤料 ， 让火锅的风味始终保持一致 。
将制成的混合料和高汤按4：6的比例 ， 像熬制锅底那样 ， 另锅熬制成红汤 ， 即成添加的红汤汤料当然也要滤去料
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