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冬季腌制腊肉的习俗 ， 由来已久 ， 也是老祖宗们在日常生活中积累下来的经验和智慧 。 冬天腌制的腊肉 ， 口感醇厚好吃 ， 还不容易变质 。 如果说旧时候人们腌制腊肉 ， 是因为保存食物的条件有限 ， 只能通过腌制的方式来延长鲜肉的有效期 ， 那到了现代 ， 人们腌制腊肉 ， 更多是因为垂涎于腊肉的美味 。 一口咬下去 ， 肥而不腻 ， 那股醇厚的肉香味在唇齿之间扩散 ， 令人回味无穷 。
别小看腌腊肉这事 ， 具体在操作层面上 ， 也是有很多讲究的 。 从具体用啥肉 ， 再到1斤肉放多少盐 ， 都是有诀窍的 。 如果只用盐来腌制腊肉 ， 不正宗还容易坏 。 为此 ， 我特地请教了邻居家的老奶奶 ， 也是我们这公认的腌腊肉好手 ， 她腌制出的腊肉 ， 真是尝过的人没有说不好吃的 。 下面 ， 我就把具体的操作步骤 ， 和需要记住的3个窍门 ， 整理出来分享给大家 ， 希望对你有所帮助 。
腌腊肉的操作步骤食材准备：新鲜的猪五花肉5斤、食盐50克、花椒5克、生抽50克、白糖20克、五香粉10克、高度白酒（41度以上）1小碗
腌腊肉时 ， 盐放少了 ， 腊肉容易变质 ， 盐放多了 ， 吃起来会特别咸 。 因此 ， 大家在放盐时 ， 应该按照1斤猪肉放12克食盐这个比例 ， 如果还用了生抽 ， 就按1斤猪肉放10克食盐这个比例 。
1、将猪肉分切成宽度在5厘米左右的长条状 ， 切记不要用水洗 ， 不然腌出来的腊肉容易发霉变质 。 如果一定要洗的话 ， 请用高度白酒在肉的表面涂抹一遍 ， 这样也可以起到杀菌的作用 ， 能够延长腊肉的保质期 ， 还能去除腥味；
2、接下来准备腌制腊肉 。 先将食盐和花椒倒入锅中 ， 锅必须是干燥不带水分的 ， 小火翻炒出香味、食盐表面略微发黄后 ， 倒在猪肉上 ， 涂抹均匀后 ， 再加入前面准备好的生抽、白糖、五香粉、白酒 ， 然后揉搓15分钟 ， 让猪肉软化 ， 充分吸收调料；
3、将猪肉放入冰箱中冷藏24个小时 ， 记得用保鲜膜封口 ， 过程中可以每隔几个小时翻动下 ， 第二天再取出来 ， 这样肉就能充分腌制入味了 ， 这时候就可以将肉从冰箱中取出来 ， 准备晾晒了；
4、将腌制好的猪肉用铁丝或其它合适的工具串起来 ， 悬挂在阴凉通风的地方 ， 晾晒7-10天左右 ， 到肥肉部分开始滴油、摸起来有8成干、且有点硬的时候 ， 就是晒好了 。 这时候的猪肉 ， 就已经成为了腊肉 ， 肥肉部分看起来会呈现几分透明状；
5、到这里还没结束 ， 腌制好的腊肉 ， 保存方法也得注意 ， 不然容易发霉变质 ， 白浪费了一番功夫 。 一般来说 ， 我们一次都会腌上好多斤肉 ， 分很长时间去吃 。 保存的时候 ， 记得将腊肉分装入食品袋中 ， 如果家里有真空机的话 ， 建议抽真空密封起来 ， 然后放入冰箱中冷冻保存 ， 一般放3个月是没有问题的 ， 最长可以放半年左右 。
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