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来北京打拼大半生了 ， 和老北京提起当地小吃自然“十三绝”名头响当当 ， 包括豆面糕、艾窝窝、糖卷果、姜丝排叉、糖耳朵、面茶、馓子麻花、蛤蟆吐蜜、焦圈、糖火烧、豌豆黄、炒肝、奶油炸糕 。
小吃这玩意儿 ， 最能表现一个地方的特色 。 北京这个古都 ， 几百年来大小贵族千万臣民在这里休养生息 ， 着实造就了一种全中国乃至全世界难以望其项背的“小吃文化” 。 要认真研究起来 ， 足可写出一本几十万字的大著作 。 近年来受现代化的冲击 ， 肯德基、必胜客等“洋小吃”随处可见 ， 真正地道的北京小吃 ， 反而不容易吃到了 。
祖籍山西文水的50后崔普权先生是北京著名民俗学家 ， 出书、办讲座不计其数 。 崔先生的父亲当年曾在“义盛源”海味店主事 ， 与众多饭店多有来往 ， 受爱好及家庭影响 ， 崔先生对北京食文化颇有心得 。 笔者受其影响很大 ， 对北京小吃也有了偏好 。
北京小吃多属“单练”
碰头食又叫“小吃” ， 因为过去老北京的小吃并不是跟现在一样在各色餐馆商场中买卖 ， 而是在街头和庙会 ， 各色小吃颜色悦目 ， 味道鲜美 ， 人们本来是不想吃了 ， 可是碰到了也会不由自主的想买点儿尝尝 ， 吃个新鲜 。 因为是“碰”到的 ， 所以称为“碰头食” 。 也许是由于北京小吃属“碰头食” ， 它太大众化了 。 老北京的小吃摊小吃店都是一家二户单练 ， 经过几代人的操持 ， 的确练出了许多地道的玩艺儿 ， 也练出了名儿 。
到解放初期 ， 北京小吃摊群比较集中的地点有隆福寺、白塔寺（原本是东西两庙）、西四、鼓楼、前门外、天桥、菜市口、牛街、花市、东岳庙等 。 在这些地点聚集着几百家小吃店或小吃摊 ， 煎、炒、烹、炸、烙一应俱全 。 以隆福寺来说 ， 上世纪50年代 ， 小吃摊一家挨一家 ， 有名的如“麻记饺子”、“年糕虎”、“爆肚杨”、“豆腐脑马”、“豆汁安”等 。 【北京市|细数京城的“小吃”】
“白记豆腐脑”有口皆碑
旧京前门外的门框胡同 ， 是老北京有名的风味小吃一条街 ， 它长不过百米 ， 宽不足一丈 ， 却吸引着成百上千的老北京人纷至沓来 ， 一享口福 。 白氏父子经营的“白记豆腐脑”在南城有口皆碑 。 白家的豆腐脑真称得上是白如玉、嫩如脂 ， 入口即化且有豆奶之香 。 豆腐脑的浇卤最为讲究 ， 用切得薄薄的鲜羊肉片、上等口蘑、淀粉、酱油打出的卤汁橙红透亮 ， 鲜美非常 。 吃的时候 ， 白师傅用特制的小铜平铲铲起一块白嫩的豆腐脑放在小浅底儿碗中 ， 浇上一勺厚卤 ， 淋上蒜汁或辣椒油 ， 就着刚出炉的芝麻小烧饼这么一吃 ， 嘿 ， 满嘴喷香 。
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