好心店主发明“卤煮火烧”
卤煮火烧早年间叫做卤煮小肠 ， 这一品种是陈玉田始创的 。 陈玉田的先人从原籍——河北省三河县来北京 ， 在广安门外莲花池附近的一家酒铺门前卖“熏鱼儿” 。 卖“熏鱼儿”实际上是卖熏制的猪头肉、猪下水 。 来酒馆喝酒的多是赶大车、拉人力车、做瓦木工的 ， 所谓“卖苦力气”的劳动群众 。 到此喝“二两”（酒） ， 买些熏猪头肉或下水佐酒 ， 顺便把自己随身带来的干面食（饼或馒头、窝头之类）一起吃了充饥 。
陈师傅觉得天寒地冻、北风呼啸的时候 ， 这么吃太不舒服 ， 就把顾客带来的干面食与猪头肉、猪下水等在一起煮过 ， 供顾客食用 。 每当陈师傅为顾客端来有肉有饼、连菜带汤的这么一大碗时 ， 不仅热气拂面 ， 而且肉香扑鼻 ， 比吃冷猪头肉更为可口 ， 别具香味 。 由此受到越来越多人的青睐 。 从此陈师傅不再与别人争着卖“熏鱼儿” ， 改为卖这种由他创制的食品——卤煮火烧 。
北京人吃小吃说道多
有人把北京小吃的风味特点总结出三条：一是味儿 ， 咸甜分明 ， 味觉刺激明显；二是质地 ， 要么酥脆可口 ， 要么软滑顺口 ， 少有皮的塌的；三是温度 ， 有的吃起来烫嘴 ， 像刚出锅的热炸糕、白汤杂碎 ， 有的入口冰凉 ， 像江米凉糕、艾窝窝 ， 绝没有不凉不热温温吞吞的 。
不过 ， 在下还想加上一条：色彩 。 北京几百种小吃绝对称得上五彩斑斓 ， 金灿灿的豌豆黄、玛瑙般的蜜三刀、白玉般的豆腐脑、红彤彤的炸灌肠、紫油油的栗子凉糕……悦目而又可口 ， 给人双重享受 。 这样才称得上色、香、味俱全 。
北京人吃小吃也有说道：吃炒肝、喝面茶决不用勺子和筷子 ， 而是端着碗底儿 ， 转着圈喝；吃卤煮火烧不能放香菜；吃豆腐脑儿不能放辣椒糊 ， 得放辣椒油；吃煎灌肠不能用筷子 ， 得用牙签……您若不是这样吃 ， 老北京人会说你是沙锅安把儿——怯勺 。
笔者的独爱——“炒疙瘩”
说了这么许多 ， 但是在各地小吃排行榜上 ， 一提到“老北京” ， 感觉总有微妙变化 。 明明是带着历史积澱的大人物 ， 可一到这个门类就“理亏” ， 很多人甚至想不起来 ， 所谓老北京小吃的代表是什么 。 总不能每每提起 ， 都要搬出豆汁和滷煮吧？毕竟前两者是很多人心中响当当的“黑暗料理” ， 属于还没出场 ， 就劝退的“重型武器” 。
但如果因为这个原因 ， 就说老北京小吃乏善可陈 ， 也是不公道的 。 毕竟吃的要到饭店中才见真身 ， 互联网中的流传 ， 也只是捕风捉影 。 随便一个老派的京味馆子里 ， 当地人觥筹交错的桌子上 ， 绝对会有一盘貌似主食 ， 却满身光泽度和锅气的神奇物种 ， 乍一看很迷 ， 除了胡萝卜丁和黄瓜丁依稀可见 ， 其他材料似乎都真身莫辨 ， 合起伙来故弄玄虚 。
这一盘“炒疙瘩” ， 才是地道低调的老北京偏爱 。 “炒疙瘩”是北京的一道独特的民间小吃 ， 顾名思义 ， 它肯定长得是疙瘩形状 。 名字虽然听起来比较土 ， 但是吃起来就不一般了 。 仔细来说 ， 炒疙瘩是一种特色面食 ， 但它既不属于传统的汉族食品 ， 也不属于满族食品 ， 而属于传统的清真小吃 。
要说到这个炒疙瘩怎么来的 ， 那要推算到民国那会 ， 这种小吃的创始人 ， 并非什么大人物 ， 也不是顶尖御厨 ， 不过是当时住在北京和平门外臧家桥一带的民间摊主 ， 穆老太太母女俩 ， 她们是回族人 ， 信仰伊斯兰教 。 据说 ， 民国成立还没几年 ， 穆老太太就死了丈夫 ， 她和女儿在北京的和平门外 ， 勉强开了一家小饭店——“广福馆” 。
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