此外 ， 粤菜烹调方法中的泡、扒、烤、川是从北方菜的爆、扒、烤、氽移植而来 。 而煎、炸的新法是吸取西菜同类方法改进之后形成的 。 但粤菜的移植 ， 并不生搬硬套 ， 乃是结合广东原料广博、质地鲜嫩 ， 人们口味喜欢清鲜常新的特点 ， 加以发展 ， 触类旁通 。 如北方菜的扒 ， 通常是将原料调味后 ， 烤至酥烂 ， 推芡打明油上碟 ， 称为清扒 。 而粤菜的扒 ， 却是将原料煲或蒸至腻 ， 然后推阔芡扒上 ， 表现多为有料扒 。 代表作有八珍扒大鸭、鸡丝扒肉脯等 。
除了正式菜点 ， 广东的小食、点心也制作精巧 ， 而各地的饮食风俗也有其独到之处 ， 如广州的早茶 ， 潮州的工夫茶 ， 这些饮食风俗已经超出“吃”的范畴 ， 成为广东的饮食文化 。
「
粤菜的发展
」
广东的饮食文化与中原各地一脉相通 。 其中一个很重要的原因就是历史上曾有多个另立王朝的内地人 。 历代王朝派来治粤和被贬的官吏等 ， 带来了北方的饮食文化 ， 其间还有许多官厨高手或将他们的技艺传给当地的同行 ， 或是在市肆上各自设店营生 ， 将各地的饮食文化直接介绍给岭南人民 ， 使之成为粤菜的重要组成部分 。
汉代以后 ， 广州成为中西海路的交通枢纽；唐代外商大多聚集在羊城 ， 商船结队而至 。 当时广州地区的经济与内陆各地相比 ， 发展较快 。
南宋以后 ， 粤菜的技艺和特点日趋成熟 。 这同宋朝南迁 ， 众多御厨和官府厨师云集于粤 ， 特别集中于羊城有关 。 唐代开始 ， 广州成为我国主要的进出贸易口岸 ， 是世界有名的港口 。 宋、元之后 ， 广州成为内外贸易集中的口岸和港口城市 ， 商业日益兴旺 ， 带动了饮食服务作为一个商业行业发展起来 ， 为粤式饮食特别是粤菜的成长提供了一个非常重要的条件和场所 。
明清两代 ， 是粤点、粤式饮食真正的成熟和发展时期 。 这时的广州已经成为一座商业大城市 ， 粤菜、粤点和粤式饮食真正成为了一个体系 。 闹市通常遍布茶楼、酒店、餐馆和小食店 ， 各个食肆争奇斗艳 ， 食品之丰 ， 款式之多 ， 世人称绝 ， 渐渐有“食在广州”之说 。
粤菜的影响较为广泛 。 据一些报刊介绍 ， 美国有中国餐馆的近万家；英国有4000家；法国、荷兰各有二千多家；日本不下数千家 。 这些地方的中国餐馆 ， 多数是粤式茶楼、菜馆 ， 生意很旺 。 澳大利亚的悉尼市 ， 在“唐人街”的影响下 ， 饮茶已成为一个专门名词 ， 凡到悉尼市游览的人 ， 都以一到“唐人街”享受一下粤式饮茶用餐的韵味为时尚 。 粤菜
“食在广州”还离不开广东饮茶 ， 它实际是变相的吃饭 ， 各酒楼、酒店 ， 茶楼均设早、午、晚茶 ， 饮茶也就与谈生意、听消息、会朋友连在一起了 。
广东饮茶离不开茶、点心、粥、粉、面 ， 还有一些小菜 。 值得一提的是潮州工夫茶 ， 它备用特制的紫砂茶壶、白瓷小杯和乌龙茶 ， 投茶量大 ， 茶汤浓香带苦 ， 回味无穷 。 广东点心是中国面点三大特式之一 ， 历史悠久、品种繁多 ， 五光十色 ， 造型精美且口味新颖 ， 别具特色 。 广东粥特点是粥米煮开花和注意调味 ， 有滑鸡粥、鱼生粥、及第粥和艇仔粥 。 广东粉为沙河粉 ， 软中带韧 。 广东面以“伊府面”最为出名 。
粤菜也追求“新派” 。 但几千年所形成的选料广博奇杂 ， 菜肴讲究鲜、爽、嫩、滑的南国风味对创新的变化影响颇深 。 “万变不离其中” ， 传统的美点薄皮鲜虾饺、干蒸烧卖、糯米鸡、娥姐粉果、荔脯秋芋角、马蹄糕、叉烧包、蟹黄包、奶油鸡蛋卷以及名小吃肠粉、炒河粉、艇仔粉、及第粥、猪红汤、伦教糕、萝卜糕、咸水角、凤爪、卤牛杂、薄脆、白糖沙翁、德昌咸煎饼、大良崩砂等更是历久不衰 。 这表明广州菜系植根的土壤是十分深厚的 。
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