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舌战羡卤 ， 筷乐品鹅
品鹅--记忆中的味道
前些日子分享了一些关于品鹅的一些菜品 ， 今天教大家怎么做一份地地道道的乐山白宰鸡 。
四川省乐山市的一道传统美食----白宰鸡
白宰鸡又称椒麻鸡 ， 是四川省乐山市的一道传统美食 ， 属于川菜 ， 该菜品起源于清代乐山民间 。 曾受到朱德、邓小平等国家领导人的喜爱 ， 一代文豪郭沫若也多次有提及 。
乐山 ， 古称嘉州、嘉定府、是川南的一颗璀璨明珠 ， 有着深厚的饮食文化 。 白宰鸡起源于清代乐山地区民间 ， 可考证的是 ， 清代末年杨双喜沿街叫卖的“蔸蔸鸡肉” ， 人称“双喜”白宰鸡 ， 俗称“杨鸡肉” 。 “杨鸡肉”和“周鸡肉”曾经是乐山白宰鸡最为典型的代表 。 其白宰鸡具有麻·辣·嫩·鲜·香·甜的6大特点 ， 久负盛名 ， 久负盛名 。
白宰鸡亦称白斩鸡 。 因本地产花椒 ， 辣椒 ， 本地人嗜辛辣 ， 因此嘉定白宰鸡 ， 味麻辣 ， 民间亦称椒麻鸡 。 与广东白斩鸡有本质不同 ， 嘉定白宰鸡 ， 做法简单 ， 味道鲜美 ， 是一道川菜名菜 。 与乐山钵钵鸡、乐山甜皮鸭、西坝豆腐、清蒸江团、跷脚牛肉同为嘉州名菜 。
那么 ， 怎样才能做一道美味的白宰鸡呢？
Q1: 食材怎么选
A1: 本地成年土鸡公一只
得选只3斤左右的土公鸡 ， 割喉去毛开膛破肚清理干净之后 ， 放入冷水大锅中煮熟后取出让其自然冷却 ， 煮时可放老姜等去腥提香 。 这里有三点需要注意:第一 ， 需要的是一口大锅 ， 冷水将整鸡浸没 ， 只有这样 ， 鸡的每个部位才能同样受热 ， 达到成熟的一致性 。 要是没有大锅 ， 煮的时候得在旁边看着锅里 ， 大概5分钟将鸡翻个身 。 第二 ， 大约在煮了15分钟后 ， 用一根干净的牙签 ， 刺入鸡大腿处 ， 如果此时没有血丝可见 ， 就表明鸡已经完全熟了 ， 赶快捞起来晾起 ， 不然鸡的香嫩就和您无缘了这次 。
第三 ， 将刚才煮过鸡的清汤乘一碗起来 ， 后面有妙用 。
待鸡完全冷却后 ， 大卸二十八块 ， 装入一大盆中
Q2: 主要红油调料
A2:需要一碗刚做的红油辣椒 。 做法是先将辣椒面放入碗中 ， 再把烧熟的菜油冷却一会后淋在辣椒面上 。 油必须先冷却一会先 ， 否则就会糊哦 ， 还得是菜油 ， 量也要足 ， 这可是最主要的调料 。 色拉油是大忌 ， 否则会是一碗颜色诱人却没有任何香味的红水而已 。 将红油淋在鸡块上面 ， 只要红油 ， 辣椒面留在碗中 。
加入几小勺花椒面或花椒油 。 根据口味定量 ， 喜欢麻辣可多放 。 再放入适量的盐 ， 请注意控制咸度 。 不提倡使用酱油 ， 因为它会破坏整个菜的颜色和味道 。 但是加入少量的海鲜酱油还是可以的 ， 因为它的味道要比普通的酱油厚重 ， 食用的时候不易察觉 。
再放入大约10克白糖和少许味精 ， 用筷子将整盆鸡首次完全拌匀 ， 休息五分钟 ， 放松一下心情再来进行下一步的制作 。
把煮鸡的清汤淋在鸡块上 ， 再一次拌匀 。 加入鸡汤主要是使鸡块可以得到浸泡 ， 让各种调料渗入其中 ， 还能将整份菜显得更有食相 ， 这里可以需要提醒的是加入鸡汤的时间 ， 在鸡汤还比较热的时候是不能加入的 ， 否则就前功尽弃了
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