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好久没写品酒文了 ， 以至于一些新来的朋友还以为我是写白酒行业、行情分析的作者 。 其实不是的 ， 我也主业还是白酒品鉴 。 今天我来写一篇品酒文 ， 分享一下我最新的白酒品鉴感受 。
在我之前的品鉴认知中 ， 一直认为粳高粱酒的酒体感不及糯高粱酒 ， 一般来说 ， 糯高粱酒酒体较粳高粱酒要粘稠一些 ， 粳高粱酒体往往要单薄一些 ， 入口会带有一点涩感 。 对于糯高粱酒和粳高粱的酒体体感区别 ， 就像米酒糊和老米酒的区别 。 糯高粱酒的口感像米酒糊 ， 喝起来有粘稠感 ， 粳高粱酒像老米酒 ， 酒体没那么粘稠 ， 口感会带点老米酒的涩苦感 。
说到粳高粱酒入口的涩感 ， 个人觉得是由酚类物质带来的 ， 主要成分是单宁 。 不同于糯高粱的是 ， 粳高粱易于蒸煮 ， 一次发酵淀粉消耗较多 ， 而在白酒酿造中 ， 每次蒸煮发酵所消耗的单宁有限 ， 而这导致在蒸煮过程中 ， 粮食中的一些单宁串入到酒体 。 相比糯高粱 ， 粳高粱酒的单宁串入比例会高一些 ， 主要在于糯高粱需要反复蒸煮发酵 。 以酱香酒为例 ， 一般的糯高粱酱酒需要八轮发酵、七轮取酒 ， 第一轮发酵不取酒 。 在我们品鉴酱香各轮次酒中 ， 我们会发现 ， 一二轮次的酱酒（第二、三轮次发酵的酒）酸涩味偏重 ， 这跟刚开始发酵的高粱单宁偏重 ， 还未反复蒸煮发酵 ， 单宁并未大量消耗等因素有关 。 从第三轮次酒开始 ， 酒体的涩感明显降低 ， 且酒体出现独特的馥郁风味 ， 而这也是单宁反复蒸煮发酵出来的独特风味 。
浓香酒也是如此 ， 因为浓香酒的万年糟工艺 ， 每一排发酵回入的新粮是有限的 ， 糟与粮的混合也降低了每一排、每一次发酵料醅中的单宁含量 。
相比之下 ， 大曲清香酒是清蒸二次清工艺酿造 ， 粮食只发酵两次 ， 而这也大大加大了每轮次酒单宁的含量 。 而这也正是多数大曲清香酒入口微带涩感的原因 。 面对这种情况 ， 酒厂一般会用特甜酒调入柔化涩感 ， 因此多数大众清香酒表现为入口微带涩感 ， 中段酒体甜味很好化开的状态 。
其实单宁在酒中是一种很有意思的存在 ， 单宁虽然有涩味 ， 具有收敛感 ， 但也是一种抗氧化剂 ， 其被空气中氧气氧化之后 ， 会成为一种柔和且微带陈味的风味 。 而这也是年份坛存大曲清香酒与刚老熟好的大曲清香酒风味不同的一大原因 。 年份坛存大曲清香酒 ， 因为陶坛坛口与外界空气的交换 ， 及陶坛壁金属离子的催化氧化作用 ， 使得酒体中的单宁被一定程度氧化 ， 而这也年份坛存大曲清香酒口感陈柔紧实的原因 。
说到年份清香的陈柔紧实感 ， 与糯高粱陈香风格浓香酒的陈柔感并不相同 。 年份清香酒展现的是陈柔且紧实 ， 两者缺一不可 。 糯高粱陈香风格的浓香酒主要是高温陈曲带来的味道 ， 这种味道带有一点烤麦香 。 对于高温曲带来的陈香 ， 一般苦味会偏重一点 ， 涩味会偏淡一些 ， 酒体紧实感会差一些；相比之下 ， 单宁带来的陈香涩味偏重 ， 苦味偏淡 ， 酒体偏紧实 。 说到年份清香的紧实感 ， 主要是一定程度的单宁涩感和单宁氧化出来的陈香融合出来的状态 ， 这种状态能够很好地将酒体各种风味凝练至一起 。 相比之下 ， 我们细细品鉴糯高粱陈柔风格的浓香酒 ， 你会发现其陈香是陈香 ， 甜柔是甜柔 ， 两种风味的紧致感并不足 。
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