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本文转自：吃货研究所
很多人喜欢吃芥末 ， 都是因为无法抗拒那股呛鼻带来的快感 。 但其实咱们在日料店吃到的青芥末 ， 十有八九都不正宗 ， 今天这篇文章将带你走进“真·芥末”的世界 。
真正的wasabi是什么样？| 图虫创意01山葵酱/ 真正的wasabi/经常和寿司、生鱼片搭配出现的绿色wasabi ， 真身其实是山葵酱 。 山葵（Eutrema japonica） ， 是十字花科山萮菜属的宿根植物 ， 主要食用部位是肥厚的地下茎 。 除了根茎 ， 山葵的叶柄和叶片也可以做成天妇罗或者酱菜食用 。
真正的wasabi | 图虫创意山葵带来的呛鼻感 ， 主要是因为它们含有异硫氰酸丙烯酯（简称AITC） 。 山葵含有这种化学物质可不是为了满足人类奇怪的口腹之欲 ， 而是为了让自身免于动物啃食 ， 才进化出来的一种化学防御招数 。 它们估计也没想到 ， 会有这么多地球人 ， 为了寻求自虐的快感 ， 对它们痛下毒手
。 因为异硫氰酸盐带来的香气和辛辣味很容易挥发 ， 所以山葵酱现磨现吃才能保证风味 ， 从擦磨到食用的最佳时间只有短短15分钟 ， 超过这个时间 ， 风味就会大打折扣 。 山葵溶在酱油里也会减弱味道 ， 所以讲究的食客会把它放在生鱼片上 ， 再用鱼肉蘸酱油吃 ， 不让山葵和酱油直接接触 。
山葵酱讲究现磨现吃 | 图虫创意
山葵酱的风味不仅与新鲜度有关 ， 还和擦磨方式有关——擦磨得越细腻 ， 味道就越呛鼻 。 擦磨过程破坏了山葵的细胞 ， 其中的黑芥子酶被大量释放出来 ， 这个过程中最好加点水 ， 使酶能更好地催化异硫氰酸丙烯酯等物质的生成 。 【芥末|国内90%的日料店，用的都是“假芥末”】
磨得越细 ， 越带感 | 图虫创意此外 ， 擦磨山葵的擦板也有学问 ， 传统是用鲨鱼皮制成的擦板 。 鲨鱼皮粗糙的一面被装贴在乒乓球拍一样的擦板上 ， 使用时 ， 用山葵的根茎在上面细细打转 ， 慢慢擦磨 ， 发出沙沙声响 ， 直到起沫成泥 ， 方才大功告成 。 但是 ， 这种擦板通常不便宜 ， 价格相当于好几个普通品种的山葵钱 。
京都锦市场上售卖的鲨鱼皮材质擦板 | 作者 拍摄而山葵本身也不便宜 ， 这是因为它们不易养护、难伺候 ， 产量少 ， 市场供不应求 ， 价格自然也就水涨船高了 。 山葵对生长条件要求严苛——终年生长在冷凉的深山溪谷中 ， 夏季温度要低于16℃ ， 冬季则需要高于10℃ 。 如果长期处于20℃以上的种植环境中 ， 山葵的根茎就会开始慢慢腐烂 。 再者 ， 山葵对水的要求也颇高 ， 水要流动 ， 水质要清澈见底 。 此外 ， 沙壤土、避免阳光直射等诸多条件 ， 只要有一样缺失 ， 山葵都会长得不好 。
山葵喜欢的深山溪谷 | 663highland / wikipedia根据种植方式的不同 ， 可以将山葵分为在溪流边栽培的“水山葵”和在田地里种植的“田山葵” 。 水山葵的种植比较传统 ， 靠水吃水 ， 四种主要的种植方式都离不开流动的活水 ， 分别是溪流式、地泽式、平地式、畳[dié
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