石式（榻榻米式） 。 田山葵的种植摆脱了水的制约 ， 可以人为控制温度和湿度 ， 在苗圃和温室都可以进行 。 但品质上 ， 当属水山葵最佳 。 根据叶柄的颜色 ， 还可以将主流的山葵栽培品种分为赤茎和绿茎两大类——前者的叶柄是淡红色 ， 后者则为青绿色 。 著名的山葵栽培品种“真妻”就属于赤茎高档货 ， 一根售价高达24000日元（人民币1200元左右） ， 令人瞠目结舌 。
田里种植的山葵 | Batholith / wikipedia02辣根/ 山葵的平替/如今在中国 ， 绝大部分售卖的青芥末都和山葵没啥关系 ， 使用的原料其实是一种叫辣根（Armoracia rusticana）的植物 ， 食用部分是白色柱状的肉质根 。
辣根 | 图虫创意辣根也含有能麻痹味蕾、挥发后刺激鼻窦的异硫氰酸酯类化合物（简称ITCs） ， 只不过成分和含量与山葵略有不同 ， 相比之下山葵更加柔和 ， 辣根更加粗暴 。 由于养护容易、成熟周期短 ， 价格上辣根也相对山葵便宜很多 。 辣根有浓烈的辛辣味 ， 不过香气弱 ， 也没有山葵那种隐约的甜味 ， 但它和乌贼等清淡刺身很配 。 山葵被歪果仁称为“日本辣根” ， 而辣根被日本人称为“西洋山葵” ， 二者的命运截然不同——山葵只出现在高档日料店 ， 现吃现擦；而辣根在工厂研磨后加入食用色素和淀粉 ， 摇身一变成为牙膏状的青芥辣（辣根酱本身是淡黄色 ， 要用食用色素调成青绿色） 。
加色素调成绿色的青芥辣 | 截图来自电商平台
03芥末/ 真正的芥末/真正的芥末本末 ， 其实中国早在周代起 ， 宫廷里就开始食用了 。 跟上面的山葵酱、辣根做的青芥酱不同 ， 它是由十字花科芥菜类蔬菜的种子（芥末籽）磨成 ， 一般呈黄色 。 欧美快餐中常见的调味料——黄芥末酱 ， 英语叫Mustard ， 也是芥末的本来面目 。 将芥末籽研磨成粉 ， 加糖、醋或者柠檬汁调制而成 ， 往往还会加入姜黄增色提味 ， 味道没有那么辛辣 ， 适合搭配薯条、热狗等快餐吃 。 法餐中常见的第戎芥末醬， 也是黄芥末酱的一种 。
热狗上面的黄芥末 | 图虫创意
北京名小吃芥末墩儿 ， 也是用黄芥末做的 。
芥末墩儿 | 图虫创意
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