|酱香白酒窖池有什么特别之处？

【|酱香白酒窖池有什么特别之处？】

酿造一款好酒，酿酒的窖池起到了很大的作用。酿酒人常说：“好池出好酒”说的就是这个。
好窖池就是给粮食发酵创造一个好环境，一个适合微生物转化酒精的环境。白酒香型不同，窖池的形态也不同。酱香型白酒的酒窖做起来麻烦，要求也非常苛刻，必须用红色会呼吸的石头做窖池的内壁，其窖底为红土，这也就是酱香型白酒香气浓郁，口感醇厚的原因之一。
酱香酒窖池的建造要求十分严格，首先是其窖池规格：酱香酒窖池为石壁泥地，四壁由条状的砾岩石、赤砂岩和黏土砌成，窖底为红土。标准酱香型白酒的窖池为长4米、宽2.8米、高3米，每个窖池可投粮12-15吨。
其次是烧窖，烧窖的主要目的是消灭窖内杂菌，提高窖内温度，并通过烧窖去除窖内在一年生产周期最后一轮发酵时产生的糟气味。待烧完之后的窖池内温度稍降，便需要打扫窖内灰烬，并将少量丢糟撒入窖底，再将堆糟下窖。
在堆积糟下窖之前，需要先用喷壶盛酒精含量为30%左右的酒尾约15kg ，将其喷洒于窖底与窖壁四周，再撒15-20kg的大曲粉（也称为底曲）。下窖操作时间需要尽快，主要是为了防止杂菌感染，避免酒尾挥发，保持发酵温度。
在发酵料醅入窖后，由于材料较疏松，在料醅存有空气，容易造成微生物的有氧呼吸，阻碍酒精的发酵，所以在料醅入窖时，需要用人工脚踩或者压脚板将料醅踩压严实，这个过程叫踩窖。
将堆积糟下窖完毕后，再将其表面扒平，用木板轻轻压紧，在表面撒上一层薄薄的稻壳；用稀泥将窖池封上，厚度在4cm以上。在封窖之后，为了防止窖泥干裂，导致杂菌侵入酒醅。一般在发酵前期需要经常查看窖泥是否产生裂缝，若有，则需要及时用新窖泥封死，这一做法叫做跟窖。
将封窖泥挖除，再运至窖坑内，再挖盖糟，将其丢至丢糟处。扫干净发酵糟上面的盖糟和泥块之后，就算是开窖了。
“千年老窖万年糟，酒好需得窖池老” ，老窖池见证这古老酿酒工艺的传承延续，也见证这白酒行业的不断进步，更是一壶好酒的孕育摇篮。

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