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|酱香白酒窖池有什么特别之处？

【|酱香白酒窖池有什么特别之处？】|酱香白酒窖池有什么特别之处？

酿造一款好酒 ， 酿酒的窖池起到了很大的作用 。 酿酒人常说：“好池出好酒”说的就是这个 。
好窖池就是给粮食发酵创造一个好环境 ， 一个适合微生物转化酒精的环境 。 白酒香型不同 ， 窖池的形态也不同 。 酱香型白酒的酒窖做起来麻烦 ， 要求也非常苛刻 ， 必须用红色会呼吸的石头做窖池的内壁 ， 其窖底为红土 ， 这也就是酱香型白酒香气浓郁 ， 口感醇厚的原因之一 。
酱香酒窖池的建造要求十分严格 ， 首先是其窖池规格：酱香酒窖池为石壁泥地 ， 四壁由条状的砾岩石、赤砂岩和黏土砌成 ， 窖底为红土 。 标准酱香型白酒的窖池为长4米、宽2.8米、高3米 ， 每个窖池可投粮12-15吨 。
其次是烧窖 ， 烧窖的主要目的是消灭窖内杂菌 ， 提高窖内温度 ， 并通过烧窖去除窖内在一年生产周期最后一轮发酵时产生的糟气味 。 待烧完之后的窖池内温度稍降 ， 便需要打扫窖内灰烬 ， 并将少量丢糟撒入窖底 ， 再将堆糟下窖 。
在堆积糟下窖之前 ， 需要先用喷壶盛酒精含量为30%左右的酒尾约15kg ， 将其喷洒于窖底与窖壁四周 ， 再撒15-20kg的大曲粉（也称为底曲） 。 下窖操作时间需要尽快 ， 主要是为了防止杂菌感染 ， 避免酒尾挥发 ， 保持发酵温度 。
在发酵料醅入窖后 ， 由于材料较疏松 ， 在料醅存有空气 ， 容易造成微生物的有氧呼吸 ， 阻碍酒精的发酵 ， 所以在料醅入窖时 ， 需要用人工脚踩或者压脚板将料醅踩压严实 ， 这个过程叫踩窖 。
将堆积糟下窖完毕后 ， 再将其表面扒平 ， 用木板轻轻压紧 ， 在表面撒上一层薄薄的稻壳；用稀泥将窖池封上 ， 厚度在4cm以上 。 在封窖之后 ， 为了防止窖泥干裂 ， 导致杂菌侵入酒醅 。 一般在发酵前期需要经常查看窖泥是否产生裂缝 ， 若有 ， 则需要及时用新窖泥封死 ， 这一做法叫做跟窖 。
将封窖泥挖除 ， 再运至窖坑内 ， 再挖盖糟 ， 将其丢至丢糟处 。 扫干净发酵糟上面的盖糟和泥块之后 ， 就算是开窖了 。
“千年老窖万年糟 ， 酒好需得窖池老” ， 老窖池见证这古老酿酒工艺的传承延续 ， 也见证这白酒行业的不断进步 ， 更是一壶好酒的孕育摇篮 。

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