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【葡萄酒|同样作为我国名面，兰州拉面风靡全国，为何刀削面却走不出山西】
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我国十大面条之一的山西刀削面
作为传统的农业大国 ， 我国有着上千年的面食制作历史 ， 富含碳水的面条 ， 能够为人们提供丰富的能量 ， 以此来适应高强度的田间劳作 ， 成为了人们喜欢的面食品种 。 全国各地也衍生出了数不胜数的经典面条 ， 这其中就包括兰州牛肉拉面与山西刀削面 。 特别是兰州牛肉拉面 ， 在全国各个城市的大街小巷 ， 总能找到大大小小的兰州拉面馆 。 但是 ， 却鲜能碰到经营山西刀削面的面馆 ， 想吃一碗地道的山西刀削面 ， 人们需花费一定的心思去找寻才能觅得到 。
走不出山西的刀削面
人们难免会有这样的疑虑：同样作为我国名面 ， 兰州拉面风靡全国 ， 为何刀削面却走不出山西？对于山西刀削面 ， 人们大多停留在很多影视作品中 ， 那些技术娴熟的面点师傅 ， 要么把面团架在左手手臂上 ， 要么顶在头顶 ， 一把略带弯曲的面刀 ， 随着手腕抖动 ， 一条条长约十余厘米的面片便如柳叶般飞驰而下 ， 不偏不倚恰巧落入沸腾着的锅内 。 近些年 ， 山西刀削面更多是被赋予了表演的成分 ， 这也是刀削面为何走不出山西的重要原因吧 。
面水比是刀削面的关键
刀削面的面团是特别有硬度的 ， 因此一定比例的面水比则成了和面的关键：一般一斤高筋面配比四两二的清水 ， 还要调入一定量食盐增加面团的筋道与弹性 。 称取面粉500克 ， 倒入广口的和面盆内 。 清水210克 ， 调入食盐2克 ， 溶化后倒入面粉内 ， 先翻拌成面絮状 。
然后再把面团反复揉成表面光滑、有一定筋道的硬质面团 ， 有经验的面点师傅还讲究手光、盆光、面光 。 把和好的光滑面团表面裹上保鲜膜 ， 醒面至少30分钟 。
酱香浓郁的肉臊是刀削面的灵魂
一碗酱香浓郁、鲜香怡人的刀削面 ， 离不开几勺馥郁醇厚的肉臊 ， 这是刀削面的灵魂 。 选用五花肉300克 ， 切成玉米粒大小的肉丁 ， 准备细葱花15克、极细的姜米10克 ， 大蒜5瓣也切成蒜米 。 锅内倒入植物油35克 ， 油温后下入五花肉丁 ， 小火把肉丁的肥肉部分炒成透明状 。 下入葱姜蒜 ， 小火爆香 。 下入甜面酱30克、生抽酱油30克 ， 小火炒出酱香味 。 烹入料酒35克 ， 翻炒增香去腥 。 倒入清水500克 ， 煮开后小火炖煮10分钟 。 调入盐2克、白糖3克、味精2克、胡椒粉0.5克、十三香粉0.5克、老抽酱油3克 ， 再稍加炖煮5分钟后停火 。
西红柿鸡蛋卤也不能少
除了传统的肉臊子酱卤 ， 西红杭卤也不能少 。 西红柿1个 ， 切成细末 ， 青辣椒或菜椒大半个 ， 也切成大小相同的辣椒丁 ， 鸡蛋2个搅打均匀 。 锅内倒入植物油30克 ， 烧至微微冒起青烟时下入蛋液 ， 快速滑炒分散成鸡蛋碎 ， 撒入细葱花5克 ， 炒香后下入西红柿末 。 调入盐1克 ， 翻炒1分钟后撒入辣椒丁 ， 稍加翻炒便可 。
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