【披萨|做美食看刀工】
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要学做菜 ， 先学好刀工 。 刀工的好坏在一道菜中起到关键作用 。 那如何快速的练好刀工呢？切土豆丝是练刀功的最基本方式 。 我们常说做中国菜有36种方式 ， 由于时代的进步 ， 器皿的改进 ， 慢慢的把一些不合时宜的 ， 比较复杂的淘汰了 ， 剩下的是我们还依然常常使用的26种 。， 首先我们要了解到 ， 中国菜之所以能够色香味俱全 ， 它除了材料的新鲜 ， 配料和调味料之间的结合 ， 以及火候的运用以外 ， 最重要的是刀工 ， 为什么呢？因为在运用其他的方式之前 ， 食物在加热的时候一定要经过切割 ， 这些切割就是所谓的刀法 ， 材料本身因为它的质地的不同 ， 形状的不同 ， 以及后面调味料是不是入味 ， 火候如何来操作 ， 它的大小 ， 这些都跟刀功有关系 ， 因此在学习如何使用中国26功法以前 ， 一定要先学习如何来运用刀法 。 那么刀法里面我分为三类 ， 一种是蔬菜 ， 一种是肉类 ， 一种是海鲜 ， 接下来呢 ， 我就一一的告诉你什么叫切丁 ， 切丝 ， 切片 ， 以及不同的材料如何来切割 。
蔬菜最常切的是什么呢？葱 ， 你以为切葱很容易吗？也许您切出来的葱段变成葱花 ， 葱花呢 ， 又切的太长了 。 首先我们在切葱的时候 ， 葱白跟葱绿的地方先分成两段 ， 这样子我们可以省略太长的距离 ， 在切割的时候它费时 。 如果你是在材料上面或食谱上面告诉你要葱屑的话呢 ， 所谓的屑就是非常细小的叫屑 ， 包括几乎没有办法完整的成为一种颗粒状态 ， 这种叫葱屑 。 其次呢 ， 葱花比葱屑比较大 ， 你可以完整的看到它的颗粒状 ， 这种叫葱花或者叫葱粒 ， 那么还有一种呢 ， 叫葱段 。 它比葱花或者葱屑更大 ， 但是它的长度不要超过五公分左右 ， 那么这种就叫做葱断 ， 平常我们用的比较多的是葱白和部分的葱绿 ， 你不要是从头切到尾 ， 尤其是葱绿的部分 ， 因为它的管状里面有很多的粘液 ， 加了太多会影响这个菜的清爽度 ， 所以我们并不会用太多的葱绿 。
还有呢 ， 我们说切姜 ， 姜有嫩姜老姜 ， 那么在切姜的时候 ， 最常见的就是要撒一些姜丝 ， 那么姜丝如何切呢 ， 第一先把姜片切下来 ， 切下来的姜片要切的薄 ， 这个姜丝才能够切的细 ， 切下来了以后我们尽量的把它推平 ， 推平了用刀很快的把它切成很细很细的姜丝的状态 ， 但是因为这个姜接触空气以后很容易变黑 ， 所以通常不管切的是小姜或者嫩姜 ， 都要在切好之后 ， 立刻用冷水来浸泡 ， 保持它的色泽白质嫩 。 新鲜辣味可以去除掉一点 。 我们一般来讲说切姜丝要细；如果你的姜丝切的太粗 ， 像一个牙签一样 ， 那就不合标准 ， 也不叫姜丝的 。
除了姜丝以外 ， 我们的蔬菜分为有的比较软 ， 有的是比较硬的 ， 比较硬的根茎类的 ， 比如说红萝卜 ， 胡萝卜我们常常会切滚刀块 ， 什么叫滚刀块呢？就是把一个实际比较硬的蔬菜放在一个砧板上 ， 切了一刀以后 ， 换一个角度把它转一下 ， 再切第二刀 ， 那么每转一次呢 ， 它会形成一种不规则形状 ， 切出来它又成菱形块 ， 那么这种叫切块 ， 那如果是切丁呢 ， 首先你一定要切成片 。 如果是片厚 ， 那么丁就比较粗 ， 如果片比较薄 ， 那么切出来的这个丁呢就比较小 ， 比较小的丁通常是搭配炒青豆仁之类的 ， 我们有时候也会切一些红萝卜丝配在这个菜里面 ， 但是如果是切红萝卜丝的话 ， 它这种体积因为比较硬 ， 你切的时候不要有的粗有的细 ， 首先一定要先把这个红萝卜切的每一片都要切的一样均匀 。 有人会使用工具 ， 就是拿刨子来刨红萝卜丝 。 固然它的粗细会一致 ， 一般来讲 ， 红萝卜丝如果你用刨子来刨 ， 它那个伤口是四面的 ， 所以它比较不脆 ， 而我们常常使用到这个红萝卜丝的时候 ， 希望它保持着色泽 ， 清爽的色泽比较清 ， 不至于糊糊的 ， 所以我们要切丝 ， 但是切丝的时候 ， 切下来的片千万不要摞高高的来切 ， 很容易在一划的时候切到手 ， 因此我们要切好了以后 ， 把它放在砧板上 ， 用手一推把它推平 ， 推成斜坡状 ， 然后我们就可以很快的用剁刀的方式来把它切成丝 ， 一刀把它剁断好 ， 这样子切出来的胡萝卜 ， 它就不但粗细一致 ， 而且吃起来比较爽口 ， 它就跟刨的不一样 ， 刨的会比较短 ， 那么这个是所谓硬性蔬菜里面的切丝 ， 通常胡萝卜这些最常用到 。
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