而这个辛 ， 指的就是辛辣 。
四川物产丰饶 ， 在四川的诸多植物中 ， 最常见的三种能带来辛辣味的植物就是花椒、食茱萸和生姜 。
1、花椒；
花椒和辣椒作为川菜中的两大顶梁柱 ， 我们对花椒并不陌生 ， 几乎有三分之一的川菜都会使用到花椒这种调料 。
在先秦时期 ， 盐和油都是比较奢侈的调味品 ， 寻常百姓家做饭没有那么好的条件 ， 往往都是就地取材 。 例如我小的时候 ， 外公外婆做饭的时候就会到树上弄上一把花椒叶、橘子叶放进去 ， 做出来的饭菜就挺好吃的 。
四川盛产花椒 ， 川人在获取辣味上具有得天独厚的优势 ， 一开始 ， 人们是把花椒作为一种珍贵的祭品用来祭祀祖先 ， 后来 ， 经过数百年的开发 ， 花椒才逐渐从祭品走上了人们的餐桌 。
秦汉时期的古人 ， 就很喜欢将花椒用来泡酒 ， 做调料 。
到了唐宋时期 ， 花椒做菜已经成为了一种潮流 ， 人们在烹饪鱼肉、牛羊肉时 ， 往往都会来上一把花椒去腥 ， 就连当时的宫中御厨也会采购花椒 ， 为君王做菜使用 。
《水浒传》第三十八回 ， 记载了一道“麻辣豆腐” ， 其麻辣味的主要来源便是花椒：戴宗道：“我却不要荤腥 。 有甚素汤下饭？”酒保道：“加料麻辣豆腐 ， 如何？”戴宗道：“最好 ， 最好 。 ”
宋朝的时候 ， 杭州大街上流行的香辣罐肺、香辣素粉羹 ， 都离不开花椒的加持 。
聊过了花椒 ， 我们再来说说姜和茱萸 。
2、食茱萸；
茱萸有吴茱萸、山茱萸和食茱萸之分 ， 常被古人用来做菜的就是食茱萸 。
提到茱萸作调料 ， 我想很多人首先想到的就是唐代诗人王维的那句“遥知兄弟登高处 ， 遍插茱萸少一人”了 ， 此时 ， 肯定会有朋友惊讶：
“什么 ， 茱萸竟然还可以吃？”
当然 ， 茱萸不仅可以食用 ， 还是古代四川人民的厨房好帮手 。
古代的四川人没有冰箱可以保存食物 ， 他们便发明了一种特殊的保存食物的方式：腌 。
其中一道四川人很喜欢的腌鱼 ， 便需要用到茱萸来调味：
取瘦鲤鱼 ， 去鳞切片 ， 然后放在清水中清洗干净 ， 放入盘中 ， “以白盐散之” 。 腌制好后 ， 就把鱼片放到石板上“迮去水” ， 水没榨干的话 ， 就容易变质腐烂 。
等完成这一步后 ， 再煮上一锅粳米饭 ， 然后将鱼铺在上面 ， 米饭不要太软 ， 硬一点才不容易烂 。 将鱼码在饭上后 ， 把橘子皮切细 ， 配上完整茱萸和酒给鱼和粳米饭马味腌制 ， 剩下的就是交给时间来完成最后的发酵工作 。
除了直接用于调料外 ， 古人食用茱萸 ， 还有一种独到的吃法 ， 那就是将茱萸捣烂成汁 ， “入石灰搅成 ， 名曰艾油 ， 亦曰辣米油 。 味辛辣 ， 入食物中用” 。
3、生姜；
姜辣 ， 是川菜中的另外一种独到的风味 ， 我特喜欢仔姜鸭中 ， 那种姜辣配合着鸭子的鲜香味 。
姜辣 ， 可以说在四川人手中被发挥到了极致 ， 泡姜、仔姜……做菜也好 ， 做调料也好 ， 都是我心中难以忘怀的美味佳肴 。
三、辣味的出现 ， 奠定了川菜的灵魂 。古人对辣的喜爱 ， 一点不比今人少 ， 《闲情偶记》一书中 ， 有这样一段关于芥辣的描述：
“芥辣汁
菜有具姜桂之性者乎？曰：有 ， 辣芥是也 。 制辣汁之芥子 ， 陈者绝佳 ， 所谓愈老愈辣是也 。 以此拌物 ， 无物不佳 。 ”
拌饭 ， 愈老愈辣 ， 第一次读到这段话时 ， 我就觉得颇为喜爱 ， 辣之于川菜 ， 犹如鱼和水之间 ， 相互成就 ， 相互融合 。
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