腊肠|靠资本“翻红”的中式点心,还能火多久?( 三 )


粤式糕点流派 。 广式糕点造型美观 , 用料重糖轻油 , 皮薄馅厚 , 口味香甜油润 。 代表糕点鸡仔饼、千层酥等 , 代表品牌则有广州酒家、陶陶居等 。
苏式糕点流派 。 江南地区的人对甜味特别钟爱 , 重油重糖 。 其馅料多用果仁、猪板油丁 , 用桂花、玫瑰调香 , 制作相当精致 。
这三大流派又繁枝衍叶 , 延伸生出了津派、潮派、沪派、滇派、闽派等派别 。
至此 , 传统中式糕点迎来高光时刻 , 一直到20世纪90年代之前 , 我国烘焙市场都是以中式糕点领衔发展 。

图片来源:摄图网
与此同时 , 随着时代的发展 , 中式点心内部也出现了一系列问题 。 比如 , 口味较少 , 市场70%以上的品牌产品口味雷同;沉溺在重油、重甜中无法自拔 , 日益与消费需求背道而驰;不讲究包装形象策略 , 销售服务不规范不优质;营销意识薄弱 , 无法跟上互联网电商时代的发展……
“内忧外患”之下 , 盛极一时的中式点心开始衰落 , 发展势头渐渐不如西式烘焙 。
直到近年 , 中式点心才再次迎来了发展的转折点 。 以墨茉点心局、虎头局、泸溪河等为代表的新中式点心品牌崛起 , 和以稻香村、杏花楼等为代表的老字号点心品牌创新回归 , 将中式点心再次带回到主流消费群体的视野中 。

升级归来的中式点心 , 能否实现复兴?
不难发现 , 现今在市场中大受年轻人喜爱的中式点心 , 无论是墨茉点心局等新品牌主打的“新中式点心” , 还是稻香村等老字号创新推出的糕点 , 已经和传统的中式点心有了明显的区别 。
红餐网(ID:hongcan18)盘点鲍师傅、墨茉点心局、虎头局、稻香村、泸溪河等一批主流品牌的产品线发现 , 它们贩卖的糕点在口感口味、制作工艺、售卖方式等方面都进行了一系列创新升级 。

图片来源:鲍师傅官网微博
在产品口味上 , 它们一改过去重油、重甜的特点 , 主打健康、低糖、低脂 , 迎合当下市场年轻人的口味需求 。 比如 , 虎头局的招牌麻薯 , 就去掉了传统麻薯配方中通常会添加的砂糖 , 突出原材料本身的微甜口感 , 吃起来更健康;墨茉点心局专门在菜单中开辟了一个低糖系列 。
除了低脂低糖外 , 新鲜制作也成为新中式点心的一大卖点 。 许多新中式点心门店 , 都打出了“现烤现卖”的口号 , 强调现做现卖 , 明厨亮灶地向消费者呈现产品的制作和出品过程 。

图片来源:鲍师傅官网微博
在制作工艺上 , “中点西做”逐渐流行 , 在传承传统工艺的同时 , 或多或少都融入了西式烘焙工艺 , 使原本朴素的中式点心产品套上比较洋气的“外壳” , 口感层次更加丰富 , 比如可以拉丝的麻薯、爆浆的泡芙、海苔肉松小贝等 。
在售卖方式上 , 则出现了可以按个购买的“零食化”趋势 。 一方面 , 点心的个头越来越小巧 , 很多产品可以一口一个 , 像吃零食一样;另一方面 , 产品的定价和购买方式也也越来越符合“零嘴”的设定 , 比如 , 鲍师傅的肉松小贝可以两个起卖 , 墨茉点心局有5块钱一个的泡芙、6块钱一个的盘挞等 。

图片来源:泽田本家官网微博
而除了基于产品维度的一系列创新升级之外 , 新中式点心之所以爆红 , 还有一个不容忽视的关键——借势国潮风 , 玩转流量场 。
国潮是近两年掀起的一大流行趋势 , 中式点心蕴藏深厚的传统文化底蕴 , 本身就可以与国潮无缝衔接 , 发现这一流量密码的品牌们 , 在其门店VI、产品命名及包装、营销内容等的设计上都巧妙贯穿了国潮的概念 。

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